Блог1

Чиа пудинг

Чиа пудинг

Сегодня предложу Вам рецепт в основе которого известные и полюбившиеся многим семена Чиа. На прилавках наших магазинов эти южноамериканские семена появились недавно, но Кодекс Мендоса свидетельствует, что семена Чиа были важнейшей культурой ацтеков.

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

Сегодня предложу Вам рецепт в основе которого известные и полюбившиеся многим семена Чиа.

На прилавках наших магазинов эти южноамериканские семена появились недавно, но Кодекс Мендоса свидетельствует, что семена Чиа были важнейшей культурой ацтеков.

Чем полезны семена Чиа?

В наше время семена быстро снискали популярность у поклонников правильных, органических продуктов, вегетарианцев.

И это не удивительно, ведь Чиа содержат в себе множество — витаминов и минералов:

  • омега кислоты (являясь самым богатым растительным источником этих кислот),
  • связывают и выводят токсины, так как это клетчатка,
  • снижают уровень глюкозы крови,
  • являются мощным антиоксидантным продуктом,
  • нормализовать работу пищеварительного тракта и даже
  • помогают похудеть, так как всего две столовые ложки семян чиа способны надолго избавить от чувства голода.
  • благодаря жирным кислотам семена помогут при болезнях сердечно-сосудистой системы
  • понизят уровень холестерина в крови…

Многим нравится тот факт, что семена чиа могут стать частью плана по похудению, но не стоит ожидать от них чудес. Семена чиа можно включать в свое питание, направленное на избавление от лишних килограммов.

И я конечно же очень полюбила начинать своё утро с Чиа пудингов, тем более этот десерт очень гибок в приготовлении и не ограничивает фантазию по составу.

Как приготовить чиа-пудинг?

Основа одна – семена Чиа, а далее включается Ваш внутренний творец.

Семена чиа могут поглощать жидкость, которая во много раз превышает их собственный вес.

Если замочить семена в воде или молоке на ночь, то на утро получим вкусный и полезный пудинг.

А далее вам понадобится свежие ягоды и фрукты, орехи, сухофрукты и хлопья при желании.
Жидкость для замачивания семян можно брать любую: молоко цельное, молоко растительное, кефир, йогурт, сок или фруктовое пюре.

Приятная именно Вам консистенция пудинга в таком случае будет определяться опытным путём.

Так для средней вязкости пудинга (на мой вкус) нам понадобится:

  • 3 ст. ложки семян
  • 200 грамм молока.

Приготовление:

Смешать ингредиенты вместе, несколько раз перемешать и оставить в холодильнике на 8 часов.
Поэтому советую готовить с вечера на завтрак.

После того, как семена разбухнут, в чиа-пудинг можно добавить клубнику, малину, персик или любые другие сезонные фрукты и ягоды.

Всем ли можно употреблять семена чиа?

Непереносимость встречается редко, но все же стоит проверить себя на ее наличие.

И конечно же врачи не рекомендуют семена при болезнях ЖКТ в стадии обострения, при низком давлении, во время беременности и грудного вскармливания, во время лечения зубов, при наличии аллергии и отравлении.

Готовьте с удовольствием и у Вас всё получится!

Делитесь своими результатами или задавайте вопросы в комментариях ниже

новые мастер-классы
летних десертов

Воздушная меренга, клубника, пироженка "Анна Павлова", пироженка Картошка в форме мороженого и птичье молоко так и манят приготовить их по проверенным рецептурам.

20%

летняя скидка

воспрользуйтесь летней скидкой
на серии мастер-классов

Творожные колобки

Творожные колобки

Этот рецепт родом из моего детства и занимает в моём сердце особое место. Пускай же и Вам он навеет либо приятные детские воспоминания, либо подарит возможность построить новые, теплые, нежные, воздушные и вкусные как эти творожные шарики.

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

Этот рецепт родом из моего детства и занимает в моём сердце особое место.

Пускай же и Вам он навеет либо приятные детские воспоминания, либо подарит возможность построить новые, теплые, нежные, воздушные и вкусные отношения, как эти творожные шарики.

Будут ли называть ваши дети это блюдо шариками, пончиками или колобками, не важно, а важно лишь то, что именно эти колобки могут стать замечательной возможность готовить вместе.

Ингредиенты на 20 колобков размером 30 грамм:

  • Мука – 250 – 300 грамм
  • Творог – 250 грамм
  • Сахар – 60 грамм
  • Яйца – 2 шт
  • Соль щепотка
  • Разрыхлитель – 10 грамм
  • Ваниль (ванильный сахар или ванильный экстракт)
  • Масло для фритюра.

- 1 -

Взбиваем яйца с сахаром.

С указанным количеством сахара колобки получаются нейтральные по сладости, то есть те, которые можно кушать в прикуску с любимым вареньем.

При желании, можете увеличить количество сахара.

- 2 -

Добавляем в яичную массу творог, ваниль и перемешиваем.

В просеянные заранее 250 грамм муки добавим соль и разрыхлитель. 

Постепенно объединим яично-творожную смесь с мукой.

Вам может и не понадобится дополнительная мука, если творог не очень влажный.

- 3 -

В любом случае советую не забивать мукой тесто и если и добавлять муку, то совсем немного, чтобы не потерять сливочный вкус и нежность.

Тесто собирается в не липкий ком. Накроем плёнкой и дадим отдохнуть тесту 20 минут.

- 4 -

Тем временем подготовим сотейник с маслом. Так как колобки жарятся во фритюре, масла понадобится около 400 грамм.

Если вы решили, что пончики получатся жирными и масляными, спешу вас успокоить. Тесто совсем не впитывает масло.

Выкладывая колобки сразу из сотейника на салфетку, я обнаружила, что масленых следов на салфетке практически нет.

- 5 -

И так, тесто отдохнуло, масло нагрелось, приступим.

Отщипывает кусочек тесла весом 30 грамм, скатываем руками шарик и опускаем в горячее масло.

Не советую подготавливать все колобки заранее, так как первые получатся идеально круглые, а следующие партии будут уже обветрены и могут трескаться.

- 6-

Жарим не на сильном огне, чтобы колобки успели пропечься. Постоянно помешиваем для равномерного потемнения корочки.

Выкладываем на блюдо и присыпаем сахарной пудрой.

Наши нежные и пушистые творожные колобки готовы!

Готовьте с удовольствием! 

Готовьте с удовольствием и у Вас всё получится!
Создавайте приятные семейные воспоминания!

Делитесь своими результатами или задавайте вопросы в комментариях ниже

новые мастер-классы
летних десертов

Воздушная меренга, клубника, пироженка "Анна Павлова", пироженка Картошка в форме мороженого и птичье молоко так и манят приготовить их по проверенным рецептурам.

20%

летняя скидка

воспрользуйтесь летней скидкой
на серии мастер-классов

Секреты приготовления прованского Калиссона

Секреты приготовления прованского Калиссона

Калиссон – настоящий символ Франции и отношение к нему почти религиозное.
Причем в прямом смысле слова. В церкви Святого Иоанна Мальтийского в городе Экс-ан-Прованс калиссоны освящают как куличи на Пасху.

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

А вы пробовали прованский Калиссон?

Сегодня я не только расскажу вам об этом интересном лакомстве, но и научу его готовить.

Но сперва, немного истории. Или легенд, как знать.

Но знаю уже наверняка, что Калиссон – настоящий символ Франции и отношение к нему почти религиозное. Причем в прямом смысле слова. В церкви Святого Иоанна Мальтийского в городе Экс-ан-Прованс калиссоны освящают как куличи на Пасху.

Но и в других соборах страны колиссоны традиционно
освящаются на Рождество, на Пасху, а также 4 сентября.

В этот день калиссоны раздавались прихожанам во время церковных служб, начиная с 1630 года, как символ благодарности Деве Марии за избавление города от чумы.

Не исключено, что именно отсюда произошло их название. Возглас священников на латинском:

-Venite ad calicem! (Придите к чаше) превратился в «Venez aux calissons» (Приходите за калиссонами).

Но есть и ещё несколько версий происхождения названия.

Сегодня право изготовления это лакомство принадлежит одной единственной фабрике — в городе Экс-ан-Прованс. Владельцы фабрики с честью несут это право сохраняя в неизменности рецептуры на протяжении столетий.

В состав десерта входят миндаль, засахареная дыня или курага с небольшим количеством апельсина или флёрдоранж. 

По вкусу немного напоминает марципан. Традиционно калиссоны изготавливаются в форме ромба со скруглёнными углами.

История города Экс-ан-Прованс связана с именем короля Рене, который был королем Прованса, Сицилии и Неаполя. Этот человек внес огромный вклад в развитие города, за что местные жители относились к нему с почтением и уважением.

И согласно легенде, первый калиссон приготовили именно в этом городе по случаю свадьбы короля Рэне с Жанной де Лаваль в 1454 году.

Девушка была привлекательна, однако не отличалась веселым нравом. На собственной свадьбе она сидела грустная и неподвижная. Возможно потому, что Жанне было только 20 лет, а жениху — уже 55, как знать.

Но, попробовав миндалевидные конфеты, Жанна была растрогана их дивным вкусом. Кулинарное произведение повара растопило её сердце, и на устах королевы появилась улыбка, что произвело невероятное впечатление на придворных и короля.

Кто-то с удовлетворением отметил в тот момент: «Calin sun!», — что по-провансальски значило: Ей приятно!

А на вопрос девушки как называется сладость? Король ответил: “Ce sont les câlins!” («Это поцелуи!»).

Интересная история у этих конфет, неправда ли?

А теперь за дело. Нам понадобятся такие ингредиенты:

Ингредиенты для основы:

  • Сахарная пудра - 150 грамм
  • Миндальная мука – 150 грамм
  • Курага – 150 грамм
  • Вода – 2 ст. ложки

Если есть возможность купить апельсиновый сублимированный порошок, замените им часть сахарной пудры. Но и без него вполне возможно обойтись.

Для глазури понадобится:

  • Сахарная пудра - 100 грамм
  • Лимонный сок – 1 ст. ложка
  • Белок куриный – 1 шт.

приготовление

- 1 -

Курагу перемалываем в мясорубке. Смешиваем с сахарной пудрой и миндальной мукой, водой.

Конечно же можно и миндаль перемолоть в муку, я пробовала и так.

Но, в мелкую муку перемолоть будет сложно и долго, поэтому не советую. Текстура у конфет лучше с ореховой мукой.

- 2 -

Раскатываем массу между двух листов пергамента и формой вырезаем ромбики.

- 3 -

Взбиваем глазурь из сахарной пудры, белка и лимонного сока.

Густоту глазури можно регулировать количеством, к примеру сахарной пудры

- 4 -

Наносим тонким слоем на конфеты глазурь любым, удобным вам способом.

Выкладываем на противень застеленный пергаментом и выпекаем 15 минут на температуре 150 градусов.

Глазурь должна подсохнуть, но не потемнеть.

После полного остывания перекладываем на тарелку или в жестяную коробочку, и пора ставить чайник!

На фото — оригинальные конфеты Каллисон.

Готовьте с удовольствием и у Вас всё получится!

Делитесь своими результатами или задавайте вопросы в комментариях ниже

новые мастер-классы
летних десертов

Воздушная меренга, клубника, пироженка "Анна Павлова", пироженка Картошка в форме мороженого и птичье молоко так и манят приготовить их по проверенным рецептурам.

20%

летняя скидка

воспрользуйтесь летней скидкой
на серии мастер-классов

Галета на творожном тесте

Галета на творожном тесте

Встречались мне разные рецепты теста для галет, сегодня научу вас готовить творожный вариант. Если вы любитель творога и этот продукт часто в вашем холодильнике, вам не составит особого труда приготовить это тесто. Тесто получается тонким, а край хрустящим.

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

Встречались мне разные рецепты теста для галет, сегодня научу вас готовить творожный вариант.

Историю этого блюда описывала ранее подробнейшим образом в статье Постная Галета. Зайдите, почитайте. Как по мне, очень интересно.

Но если вы любитель творога и этот продукт часто в вашем холодильнике, вам не составит особого труда приготовить это тесто.

Тесто получается тонким, а край хрустящим.

как приготовить галету на творожном тесте?

На 1 галету Вам понадобятся такие ингредиенты:

для теста

  • Мука – 120 грамм
  • Творог – 100 грамм
  • Желток 1 штука
  • Масло сливочное – 70 грамм

для начинки

  • Ягоды или фрукты
  • Сахар – 2ст. ложки
  • Крахмал кукурузный – 2 ст. ложки

- 1 -

Первоначально смешаем творог с мукой и холодным маслом нарезанным на кусочки. Руками перетрёт все ингредиенты в крошку и уже затем добавим желток.

- 2 -

Тесто хорошо вымесив, соберём в ком и завернув в пищевую плёнку положим в холодильник на 30 минут.

- 3 -

После охлаждения тонко раскатаем тесто до размера в диаметре примерно 24 см.

Центр теста, отступив с края 4-5 см присыпаем половиной крахмала.

Ягоды и фрукты стоит помыть, обсыпать сахаром и крахмалом. Выложить в центр раскатанного теста и завернуть края.

- 4 -

Края смажем белком, оставшимся от яйца, и присыплем сахаром.

Выпекаем в заранее разогретой до 180С духовке около 35 минут.

Готовьте с удовольствием и у Вас всё получится!

Делитесь своими результатами или задавайте вопросы в комментариях ниже

новые мастер-классы
летних десертов

Воздушная меренга, клубника, пироженка "Анна Павлова", пироженка Картошка в форме мороженого и птичье молоко так и манят приготовить их по проверенным рецептурам.

20%

летняя скидка

воспрользуйтесь летней скидкой
на серии мастер-классов

Бискотти шоколадное

Бискотти шоколадное

Часто вижу, как в атмосферных маленьких кафе продаётся бискотти упакованное в маленькие симпатичные пакетики. Можно взять на вооружение подобную идею и делать вкусные подарки своим друзьям!

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

бискотти и кантуччи - в чем разница?

Уверена любители хрустящих печенюшек и сухариков знают об итальянских бискотти. И о кантучинни тоже слышали. 

А разницу между бискотти и кантучинни знаете?Маленький ликбез для любознательных.

Итальянское бискотто (Biscotto) или бискотти (правильнее о них говорят во множественном числе) это не просто сладкое лакомство, его с лёгкостью можно назвать символом итальянского печенья. Правда итальянцы используют это название для обозначения всех видов сухой, хрустящей выпечки различных форм, размеров и вкусов. 

А вот за пределами Италии так называют лишь один вид хрустящего печенья, который на родине именуется кантучини, кантуччи (cantuccini, cantucci) или бискотти из Прато (Biscotti di Prato).

Поэтому вопрос, возникающий у некоторых людей «в чем разница между бискотти и кантуччи?» в Италии покажется нелепым.

Кантуччи – это миндальная разновидность бискотти, с добавлением масла, а вот в нашем понимании вообще одна и та же выпечка.

сухое печенье долгого хранения

И так, вернёмся к бискотти.

Это популярное итальянское кондитерское изделие, представляющее собой сухое печенье с характерной длиной и изогнутой формой.

Дословно переводится как «дважды запечённое». Тесто для бискотти формируют в виде батона, запекают, потом разрезают на ломтики и снова запекают.

Когда-то давным-давно, такие бискотти использовали в долгих путешествиях или во время войны, так как их можно было очень долго хранить. Благодаря тому, что печенье выпекалось без дрожжей и подсушивалось, оно не портилось долгое время. 

Так как бискотти — очень сухое печенье, его чаще всего подают с каким-нибудь напитком. У нас с кофе или чаем, а в Италии принято с бокалом десертного вина.

Хотя лично мне больше нравится классическое бискотти, но по просьбе моего маленького любителя шоколада, решено испечь бискотти с какао и белым шоколадом. 

Сразу оговорка, шоколад можно использовать разный, так как он всё равно расстает.

И так как в канун праздника всегда хочется чего-то пестрого и красочного, будем печь с добавлением двух видов орехов и сухофруктов. Состав и количество добавок в печенье может меняться в широких пределах.

сегодня готовим шоколадное бискотти

Для приготовления понадобится:

Ингредиенты:

  • Мука – 270 грамм
  • Какао – 40 грамм
  • Орехи (миндаль и кешью) – 120 грамм
  • Шоколад – 75 грамм
  • Сахар – 195 грамм
  • Яйца – 3 штуки
  • Сухофрукты (изюм, клюква) – 150 грамм
  • Разрыхлитель – 6 грамм
  • Соль (щепотка)

- 1 -

Взбиваем яйца с сахаром. В несколько этапов добавляем муку, предварительно смешаную с солью и разрыхлителем.

- 2 -

Меняем насадку — венчик на насадку – крюк. 

Добавляем просеянное какао, орехи, сухофрукты и замешиваем тесто. Тесто получится прилипающее к рукам, но если смешав немного муки с какао присыпать стол на котором будем формировать батон, то у нас всё получится.

- 3 -

Перенесём батон на пергаментом застеленный противень.

Выпекать при температуре 160С на протяжении 25-30 минут. Дать немного остыть и нарезать наискосок шириной 1,5-2 см.

- 4 -

Разложить печенье на решетке и допекать при 150С ещё примерно 15 минут.

Готовьте с удовольствием и у Вас всё получится!

Делитесь своими результатами или задавайте вопросы в комментариях ниже

новые мастер-классы
летних десертов

Воздушная меренга, клубника, пироженка "Анна Павлова", пироженка Картошка в форме мороженого и птичье молоко так и манят приготовить их по проверенным рецептурам.

20%

летняя скидка

воспрользуйтесь летней скидкой
на серии мастер-классов

Желатин — выбор, хранение, правила использования и пропорции

Желатин — выбор, хранение, правила использования и пропорции

Желирующий ингредиент многих десертов не так прост в работе, как кажется на первый взгляд. Сегодня разбираемся в вопросах выбора, хранения, пропорций и вариантах применения желатина при приготовлении кулинарных блюд.

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

Что такое желатин?

Желатин – натуральный ингредиент животного происхождения, получаемый путем обработки белкового коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных, так же в рыбных тканях.

Из истории

Ученный Питер Купер изобрел технологию по производству переработки в желирующее вещество почти без вкуса и запаха, это было в 1845 году. 

Затем в 1895 году он продал свою разработку своему партнеру Перпу Уайту, так как сам не знал как применить свое изобретение. Считается, что именно Перп впервые приготовил десерт-желе, добавив в желатиновую массу фруктовые красители. 

И вот успех! В 1950 годы желе которое имело уже большое количество вкусов и видов достигло вершины популярности.

Сейчас же на страницах рецептурных книг мы очень часто можем встретить такой ингредиент как желатин.

Давайте вместе с вами, разберемся как выбрать, каких правил придерживаться в использовании и работе с этим загустителем, и конечно же рецепты современных десертов на основе желатина.

Выбор и хранение

Более популярный среди кондитеров листовой и порошковый желатин. «В чем их отличия?»- спросите вы. 

Они не отличаются по своему свойству, листовой немного удобнее в использовании, так как пластины уже взвешены и его можно замачивать в любом количестве воды, и он гораздо быстрее набухает. 

Порошковый тоже необходимо подготовить перед применением, нужно залить водой комнатной температуры в пропорции 1:6, (для летних десертов используют часто пропорцию 1:5) время набухания наступает от 15 минут. 

При выборе обязательно обращайте внимание на силу гелеобразования, система измерения которого обозначается в Блумах. Вы можете встретить желатин от 150 до 300 bloom. 

Листовой желатин может так же обозначаться по названию металлов: золотой (190-220 Блум), серебряный (160-170 Блум) и бронзовый (130 Блум). 

При приготовлении нужно точно знать какая сила нужна вашей рецептуре, так как если использовать силу ниже или выше на хороший результат можно не надеяться.

Пересчет желатина

Не беда если у вас нет силы желатина именно такой, как указана, можно пересчитать. 

Например, если в рецепте указанно 20 грамм желатина(200 Блум), а у вас есть более слабый(160 Блум), считаем:

200:160=1.25
20*1.25=25

Вы можете использовать ваш желатин силой (160 Блум), только увеличьте массу от 20 до 25 грамм.

Хочу заметить, что не во всех рецептах отмечается сила применяемого желатина, берите за основу, что как правило рецепты рассчитаны на силу желатина 220 Блум.

Общие пропорции

Существуют определенные правила по применению этого геле образователя, и дозировка варьируется в зависимости от того, что вы хотите увидеть и куда применяете, обычно использую такие пропорции:

  • 1:40 (1 грамм желатина на 40 грамм основы) плотное, резиноватое желе
  • 1:60 — желе стандартной пропорции
  • 1:80 — мягкое желе —
  • 1:100-120 муссы со взбитыми сливками, жирным творогом, маскарпоне, заварным кремом, разными видами шоколада

Но всегда помните каждое блюдо индивидуально, чтоб получить обещанный результат которое старайтесь точно придерживаться веса указанного в рецепте!

Желатиновая масса

Замачивая желатин (1:6) мы получаем полуфабрикат — желатиновую массу, это очень удобно так как не нужно каждый раз разводить маленькими порциями, этим вы сохраняете свое время. 

Сделав ее один раз, можем пользоваться в течении одной недели храня в холодильнике. При необходимости отрезаете нужный по весу кусочек и разогреваете, можно в микроволновке небольшими импульсами или на водяной бане. 

Обращайте внимание, если вам по рецепту требуется 20 грамм то желатиновой массы нужно взять 140г. (20г. желатина +6 частей воды).

Особенности в работе с желатином

Итак, вы уже знаете как выбирать, соблюдать пропорции и подготовить к использованию желатин.

Далее желатин нужно правильно «запустить» то есть ввести в массу.

Если желатин нужно ввести в холодную массу то его необходимо обязательно разогреть в микроволновой печи или на водяной бане примерно до 60-70 градусов. В этой температуре он начнёт соединяться с влагой в составе массы. 

Если у вас масса горячая, то желатин можно не разогревать, опустить набухший желатин, но проконтролировать чтоб он полностью растворился это называется распустить желатин. Иначе концентрация снижается и нужный результат не будет достигнут. Если позволяет рецептура, то идеально соединять одинаковой температуры около 60 градусов.

Если вы готовите желе с фруктами, то нарезайте их как можно мельче, так как при застывании желатиновая масса может скользить по крупным кускам. Так же стоит обратить внимание, если фрукты очень сочные то они могут отдать свою влагу уже в процессе стабилизации, учитывая это следует повысить концентрацию желатина при приготовлении.

Некоторые ингредиенты могут мешать в застывании, это говорит о том что нужно быть очень осторожными в работе, например: Тропические кислоты (киви, ананас, папайя, личи — их энзимы разрушают желатин), сильные кислоты (Ph выше 4, например, вино), соль. Но!, если их подвергнуть кипячению то они перестают быть так страшны желатину.
А вот сахар, молоко и алкоголь (до 40%) , наоборот позволяют желирующей массе хорошо стабилизироваться.

Помните, что желатин начинает стабилизацию при понижении температуры до 15 градусов. И требуется от 6 до 24 часов на то, чтобы масса стабилизировалась полностью. Именно поэтому изделия с желатином рекомендуют готовить заранее.
Желатин обратим, это значит, что если загустевшую массу нагреть до 50 градусов, она снова станет жидкой.

Хранение кондитерских изделий, содержащих желатин в своем составе должно быть при температуре не выше 8 градусов.

Можно ли кипятить и замораживать?

Сказать честно, слышала очень много информации о работе с этим загустителем, а как показала практика и дотошное исследование этого вопроса не везде на просторах интернета правдивая информация. Отвечу со стороны своего опыта на часто задаваемые вопросы.

1. Кипятить.

Ведётся очень много споров, можно или нельзя поддавать желатин высоким температурам, каждая сторона категорична, я отвечу так, кипятить можно если учитывать некоторые моменты.

При высоких концентрациях желатина в жидкости кипятить не советую!

При небольшом объёме жидкости раствор получается густым соответственно вязким, поэтому при длительном и сильном нагревании желе быстро загустеет, будут образовываться комки, желатин вообще может пригореть и у него появится неприятный привкус. Желательно нагревать концентрированную желатином жидкость до температуры 60-70 градусов в микроволновке или на паровой бане, это позволит вам комфортно работать, качественно объединить все ингредиенты, сделать массу однородной и насладиться желаемым результатом.

При низкой концентрации желатина в жидкости кипятить его можно!

Если желе делается из сока, фруктового пюре или бульона, то в этом случае желатин добавляется в большое количество жидкости и его можно нагревать длительное время, при температуре кипения, но следует учесть тот факт, что жидкость будет увариваться, поэтому концентрация желатина повысится. Излишняя же концентрация может отрицательно повлиять на вкус, сделав желе слишком плотным, а привкус желатина отчётливее. Однако если в рецепте написано варить — можете делать это смело, силу свою желатин не потеряет.

2. Морозить.

Этому вопросу тоже посвящено немало разговоров. Я же не советую замораживать десерт с большим количеством этого геле образователя. Свои желирующие свойства желатин не теряет. Но желе в результате замораживания мутнеет и становится рыхлым, т.к. частички воды, расширяясь, разрушают его структуру, при разморозке будет подтекать. 

Здесь применяется скорее индивидуальный подход, муссы и торты с желатином замораживаются не теряя свои свойства, но очень важно постепенно дифростировать изделие (разморозить), желательно в холодильнике.

новые мастер-классы
летних десертов

Воздушная меренга, клубника, пироженка "Анна Павлова", пироженка Картошка в форме мороженого и птичье молоко так и манят приготовить их по проверенным рецептурам.

20%

летняя скидка

воспрользуйтесь летней скидкой
на серии мастер-классов

Способы пересчета ингредиентов при изменении размера форм для выпечки

Способы пересчета ингредиентов при изменении размера форм для выпечки

Уверена, что каждый кулинар сталкивался с ситуацией, когда рецепт рассчитан на форму, диаметр которой отличается от той, в которой хотите печь Вы. И тогда возникает дилемма, воспользоваться старым дедовским способом «на глаз». То есть прибавлять сахар, разбавлять муку молоком интуитивно или вооружившись карандашом, садиться за математические расчёты.

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

Что делать, если форма для выпечки отличается от формы для которой подаются ингредиенты в рецепте

Уверена, что каждый кулинар сталкивался с ситуацией, когда рецепт рассчитан на форму, диаметр которой отличается от той, в которой хотите печь Вы.

И тогда возникает дилемма, воспользоваться старым дедовским способом «на глаз». То есть прибавлять сахар, разбавлять муку молоком интуитивно или вооружившись карандашом, садиться за математические расчёты.

В этой статье я продемонстрирую вам несколько путей решения этого вопроса.

Наиболее приемлемый вы выберете самостоятельно.

Представим себе такую ситуацию, автор рецепта печет в круглой форме диаметром 20 см, а ваша форма диаметром 27 см. 

Как быть? Если Вы возьмете то количество ингредиентов, которое указано в рецепте, то Ваш бисквит будет гораздо выше, а то и вовсе не поместится в форму.

Нужно посчитать коэфициент.

Сначала нужно возвести оба числа в квадрат, а затем найти их соотношение.

Возводим в квадрат:   20 * 20 = 400 и 27 * 27 = 729,20

Теперь делим одно на другое: 729 / 400 = 1.8

Это значит, что количество каждого ингредиента при пересчете с формы 20 см на форму 27 см нужно умножить на 1,8.

Тогда в рецепте, к примеру, вместо 200 г муки нужно будет взять 360 и т.д.

Но, стоит учесть, что это перерасчёт на круглые формы одинаковой высоты!

Если у вас форма больше по высоте, чем в рецепте, то ингредиентов нужно брать ещё больше.

Значит, нам нужно выяснить какой объем изделия у нас будет.

Мы знаем диаметр и заданную высоту. Нам нужно найти площадь круга первой формы и второй.

S = πR2, где R — радиус (половина диаметра) π = 3.14.

У формы 27 см это будет 572, а у формы 20 см – 314.

Теперь находим объемы форм, для этого нам нужно площадь умножить на высоту формы:

572 * 6= 3432
314 * 4 = 1256

И теперь нужно найти их соотношение:  3432 / 1256 = 2,7

То есть, если нам нужно из формы 27 см диаметром с высотой 6 см пересчитать все ингредиенты на форму 20 см с высотой 4 см, то все ингредиенты по рецепту надо разделить на 2,7.

И наоборот: если нужно из формы 20 см диаметром с высотой 6 см пересчитать все ингредиенты на форму 27 см с высотой 4см, то все ингредиенты по рецепту надо умножить на 2,7.

ОПЕРЕЖАЯ ВОПРОС О ТОМ, КАК ЖЕ ПЕРЕСЧИТАТЬ ЯЙЦА В РЕЦЕПТЕ, РАЗ УЖ МЫ ИСПОЛЬЗУЕМ КОЭФИЦИЕНТЫ. ПРОСТО СДЕЛАЙТЕ МЕЛАНЖ И ВЗВЕСЬТЕ НЕОБХОДИМОЕ КОЛИЧЕСТВО.​

Пересчет из круглой формы в квадратную выглядит несколько иначе.

Здесь уже придется вспомнить про число Пи.

Коэффициент, когда нужно пересчитать из круга в квадрат будет равен: 

К = A2 / 3.14 * R2, где:

A – сторона квадратной формы;

R – радиус круглой формы, он равен половине от диаметра.

Для пересчета из квадрата в круг, надо просто перевернуть коэффициент: К = 3.14 * R2/A2

Продолжая наш пример, представим, что нужно сделать пересчет для квадратной формы со стороной 20 см. из круглой формы d = 18 см. (радиус = 18 / 2 = 9 см.)

К = 20 2 / 3,14 * 9 2 = 400/ 254 = 1,57.

И полученный коэффициент умножьте на количество продуктов из рецепта.

То есть, если сахара по рецепту на круглую форму 18 см. нужно 100 гр., то Вам для квадратной формы 20 см. понадобится 157 гр.

Согласна, подобные расчёты доставляют удовольствие только тем, кто любил в школе математику. 

Для тех же, у кого были любимыми другие предметы, я советую воспользоваться самым быстрым способом пересчёта – специальным калькулятором для пересчёта ингредиентов, который размещен на каждой странице нашего сайта.

Нестандартные формы

И на последок ещё один лайфхак, для ситуации, когда формы нестандартные, площадь которых посчитать сложно.

В основном это силиконовые формы для муссовых тортов (сердце, звезда, бублик и т.д.)

Нужно отталкиваться не от площади формы, а от ее объема.

А объем легко вычислить, если наполнить форму водой (полностью, до верха) и затем воду слить и взвесить.

Какой вес воды у вас получится, такой значит и объем формы (ведь плотность воды равна 1). 

Например, если вода весит 1200 г. = 1.2 кг., значит объем формы 1200 мл. (или 1.2 литра).

Часто на силиконовых формах производители указывают ее объем.

Тогда возвращаясь к нашему примеру, представим, что мы знаем количество продуктов для круглой формы d = 18 см, а Вам нужно узнать для формы «Бублик».

Объем круглой формы, как описывалось ранее, равен:

Площадь формы S = πR2 на Высоту формы.

Предположим высота формы равна 5 см.

Тогда ее объем будет равен    (3,14 * 9 2) * 5 = 1271 мл.

А объем формы «Бублик» равен 0,8 л.

Тогда коэффициент равняется: К= 0,8 / 1,271 = 0,63 и сахара вместо 100 грамм Вам понадобится 63 грамма

Вот и все! Надеюсь это было полезно и понятно.

Не важно считаете вы карандашом, в уме или на нашем калькуляторе, главное, что бы ваши изделия получались такими, как вам хотелось бы.

Вопросы и пожелания — пишите для меня в комментариях к этой статье.

новые мастер-классы
летних десертов

Воздушная меренга, клубника, пироженка "Анна Павлова", пироженка Картошка в форме мороженого и птичье молоко так и манят приготовить их по проверенным рецептурам.

20%

летняя скидка

воспрользуйтесь летней скидкой
на серии мастер-классов

Корица и кассия — как их различать?

Корица и кассия — как их различать?

«А вы пробовали корицу?» — это мой самый любимый вопрос последнее время! А дальше следует недоумевающий взгляд вопрошаемого, моя улыбка и начинается ликбез…

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

корица на полках - подделка?

Аромат корицы наполняет дом уютом, а душу – спокойствием. 

Вкус корицы – это изящное дополнение к яблочному пирогу, кофе, запеченной курице и еще множеству кулинарных шедевров. 

Вот только корицы ли?

Узнала о подделке корицы давно, но в продаже натуральную цейлонскую было не найти. 

Но была бы цель… поэтому в моей выпечке теперь только натуральная корица)))

Сказ о корице и кассии

И так, специя, которую многие годы мы знали как корицу на самом деле оказалась подделкой. 

На самом деле то, что мы знаем как корицу — это Кассия — совсем другая пряность, её называют китайской корицей, у неё более резкий терпкий вкус, в ней нет нежности, зато есть вредное вещество кумарин. За что её в принципе и ругают, но нужно употреблять её регулярно и тогда конечно же вы получите те самые хронические головные боли и диарею о которой все твердят. 

Однако есть сведения, что некоторые народы используют именно «фальшивую» корицу для лечения разнообразных недугов. К примеру, в китайской народной медицине с её помощью лечат сбои в работе желудочно-кишечного тракта со склонностью к запорам, глаукому, отеки. Кассия дезинфицирует, поэтому ее заваривают и промывают настоем раны, глаза при конъюнктивите, кожу при экземе и угревой сыпи. 

Так что думайте сами, решайте сами…

Теперь поговорим о том, как же отличить корицу от кассии.

Если вы покупаете специю в палочках, ошибиться будет сложно.

Палочки цейлонской корицы имеют светло-коричневую окраску, на срезе напоминают собой рулон папируса со множеством завитков.
Настоящая цейлонская корица очень хрупкая и имеет тонкие стенки, ломается и крошится, как песочное печенье.

Трубочки кассии более толстые и плохо поддаются помолу (прежде, чем положить их в домашнюю кофемолку попробуйте просто разломать на несколько кусочков, чтобы предотвратить поломку электротехники).

Соответственно палочку кассии вы не сможете попробовать на вкус, а вот разжевать корицу – легко. Вкус у корицы сладкий, послевкусие жгучее с горчинкой.

Аромат у корицы нежнее и не сильно насыщенный по сравнению с кассией.

Молотую корицу различить несколько сложней.

Первым делом надо обратить внимание на упаковку. Если производитель честен, то на упаковке с настоящей корицей будет написано — Cinnamomum zeylonicum, на упаковке с фальшивой корицей — Cinnamomum aromaticum.

Если же не указан вид самого растения, стоит взглянуть на страну-производителя. Если Китай, Вьетнам или Индонезия – вы держите в руках Кассию, если Шри-Ланка – цейлонскую корицу (cinnamomum verum).

Вот теперь вы знаете об этой заморской специи больше и сами сможете задавать забавный вопрос: “А вы пробовали когда-нибудь корицу?”

новые мастер-классы
летних десертов

Воздушная меренга, клубника, пироженка "Анна Павлова", пироженка Картошка в форме мороженого и птичье молоко так и манят приготовить их по проверенным рецептурам.

20%

летняя скидка

воспрользуйтесь летней скидкой
на серии мастер-классов

О вреде нагретого мёда

О вреде нагретого мёда

Мёд нагревать нельзя, он превращается в ЯД! — говорят все вокруг. Но объяснений или доказательств этому утверждению мне ни разу так и не довелось услышать ни от кого, кто так уверен в этом факте

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

нагревать мёд или нет?

Все говорят, что мёд при нагревании теряет свои полезные свойства и даже становится очень вредным. При этом даже в интернете не просто найти точную информацию и конкретные результаты исследований по этому поводу.

Так как этот вопрос действительно беспокоит многих любителей натуральных сладостей, стоит изучить его подробней. Ведь много медовых десертов готовится именно с подогреванием мёда.

Взять только всеми любимые медовые пряники.

Проведя некоторое время в поисках информации по теме, нашла интересные статьи, где представлены выводы на основе исследований, проведенных специалистами из разных стран.

Надеюсь, что это статья поможет Вам сформировать мнение касательно этого вопроса. Далее я буду опираться на выдержки из научных статей.

Итак, страшное слово - Оксиметилфурфурол

Это слово даже звучит очень страшно.

 

И так, поговаривают, что мед, подвергшийся роспуску (нагреву), вредный, непригодный для употребления в пищу и даже канцерогенный из за содержания в нём оксиметилфурфурола.

Откуда в меде появляется этот оксиметилфурфурол?

Образуется он при нагревании углеводных соединений в кислой среде.

Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ускоряется при нагревании.

Теоретически содержание оксиметилфурфурола в свежем меде должно равняться нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, перегретым медом, инвертным сиропом и т. п.

Профессор О. Н. Машенков установил, что оксиметилфурфурол появляется еще и в результате кислотного воздействия на мед при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощину. А также и при обработке пчелосемей от варроатоза кислотами и парами уксусной кислоты.
Он также отмечает, что в меде, содержащем больше фруктозы, интенсивнее накапливается оксиметилфурфурол.

Профессор И. П. Чепурной подтверждает, что при хранении распущенного (нагретого) в допустимых режимах меда, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается, и содержание этого вещества устанавливается на уровне, регулируемом ферментами.

Однако, при длительном хранении меда происходит «старение» ферментов, в результате которого оксиметилфурфурол не разрушается, а накапливается в свободном виде (Чепурной, Чудаков).

Если в только откачанном меде содержание оксиметилфурфурола составляет 1-5 мг на 1 кг меда, то после 4-5 лет хранения его количество увеличивается до 150-200 мг на 1кг продукта.
Темпы роста содержания оксиметилфурфурола можно существенно уменьшить понижением температуры хранения.

Отечественные стандарты допускают содержание оксиметилфурфурола не более 25мг/кг мёда.

В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда.

В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется довольно высокое содержание оксиметилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг.

 

Все твердят о том, что мёд нагревать можно не более 45 °С…

Но, Исследования, проведенные немецкими учёными совместно с коллегами из Испытательного Центра Московской Академии Ветеринарии, показали, что в диапазоне температур 40-45 °С за время соответственно 24-12 часов можно распустить только мед с очень мелкой кристаллизацией (крем-мед).

Мед с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, потребует значительно большего времени.

Некоторые образцы вообще не распустились при такой температуре даже в течение трех суток.

Для меда с крупными кристаллами  режим — до 6 часов не менее 50 °С, с обязательным непрерывным перемешиванием.

Действительно, нагревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существенному увеличению содержания оксиметилфурфурола. Но всё же эти показатели не наносят такого вреда организму человека, о котором говорят средства массовой информации.

 

Напомню, что в районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется довольно высокое содержание оксиметилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг.

Вот какая информация содержится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия)

«В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма».

Мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного:

 «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно же нет!

Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг.
В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л…».

Вывод: 

Оксиметилфурфурол содержится в любых продуктах, где сахара проходят тепловую обработку в присутствии кислоты: в кофе, черносливе его от 10 до 100 раз больше, чем в меде.

Если вы готовите вместе лук и помидоры, то куча метилфурфурола вам гарантирована. В выпечке гасите соду кислотой — опять фурфуралы.

Канцерогенные свойства фурфуралов в количествах, употребляемых с пищей, однозначно не доказаны.

В 1975 г. в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для человека никакой опасности.

Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с перегретым медом, абсолютно безопасно для его здоровья.

Приведу снова выдержку из статьи:

 «Бытует мнение, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит.

Однако это далеко не так.

При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов.

Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разно¬образные химические реакции».

Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то становится ясным, что большей частью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с другими составляющими снадобий.

 Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизованной истории, является эфемерной, и люди тысячелетиями просто обманывали себя.

Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола?

Для того, чтобы по его количеству установить нарушения температурного режима и времени выдержки при обработке мёда, его хранении, его возраст и факты фальсификации.

Мед сильно перегретый, содержащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу.

Но, что мед находится в закристаллизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфурола в нем не превышает норму!

Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора перегретым медом или инвертным сиропом, что является фальсификацией меда.

Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду.

Угринович Б.А., Фарамазян А.С.»

Вывод: 

Тем, кто призывает потребителей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, настоятельно рекомендую прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала «Пчеловодство» за 2002 год «Целебные свойства нагретого меда».

новые мастер-классы
летних десертов

Воздушная меренга, клубника, пироженка "Анна Павлова", пироженка Картошка в форме мороженого и птичье молоко так и манят приготовить их по проверенным рецептурам.

20%

летняя скидка

воспрользуйтесь летней скидкой
на серии мастер-классов

Как выбрать и где использовать агар-агар

Как выбрать и где использовать агар-агар

Агар-агар – это самый сильный из существующих желирующих веществ растительного происхождения. Хочу поделиться с вами секретами приготовления, каких пропорций стоит придерживаться при работе, и конечно же, вас ждут рецепты с использованием агар-агара.

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

Что такое агар-агар?

Агар-агар – это самый сильный из существующих желирующих веществ растительного происхождения. 

Маркируется эта пищевая добавка как Е406. 

Хочу поделиться с вами секретами приготовления, каких пропорций стоит придерживаться при работе, и конечно же, вас ждут рецепты с использованием агар-агара.

где и когда появился агар-агар?

Хочу начать немного с истории, где и когда появился этот незаменимый продукт?

Впервые агар-агар (яп. кантэн) получили в Японии из водорослей рода Eucheuma, это смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, который получается из красных водорослей, как раз произрастающих в водах Тихого океана, Белом и Черном море.

легенда про открытие агар-агара

Существует легенда, что агар-агар был обнаружен (примерно 1658 году) в Японии.

И как это всегда бывает с по-настоящему великими открытиями, свойства этого продукта были раскрыты случайно.

Один японец, проезжая мимо небольшого селения на берегу Тихого океана, остановился на ужин. Ему подали суп с морепродуктами, и водорослями, среди которых был агар-агар. Боясь переесть и затем мучаться болью в желудке, он оставил суп на ночь на улице. Какое же было его удивление, когда утром обнаружил, что его суп имеет желеобразный вид. Его любопытство заставило заняться исследованием. Он решил прокипятить суп, и в итоге получил прозрачное желе без совершенно какого-либо запаха, а также вкуса.

Поняв, что он имеет дело с чем-то необычным, впоследствии вместе с учеными Японии и стал ставить эксперименты. Именно в ходе одного из них и был выделен агар-агар.

Так или иначе, в XIX столетии использование агар-агара в кулинарии вышло за пределы Японии и Азии вообще. Быстро распространился по другим, сначала азиатским странам, попал в Индию и Малайзию, а оттуда уже во многие страны мира.

Как производится агар-агар

Первоначально готовили на основе самих водорослей, но со временем внедрили технологи и производство, которое проходит в несколько этапов.

Собрав сырые водоросли, их отправляют на чистку от примесей, которые были захвачены вместе с ними со дна морского – ракушек, песка, частичек извести.

Далее они проходят не один этап промывания и замачивания, очищаются от некачественного продукта. Следующий этап — отвар, впоследствии получают крепкий и мутный водорослевый навар бурого цвета.

Отвар хорошо отстаивается и фильтруется. Охладив, отвар желируют и разрезают на пластины, толщина которых не превышает 6 миллиметров. Сухие пластины подвергают плавлению, упариванию и измельчению до порошкообразного состояния. И вот, это тот продукт, который мы привыкли видеть.

Как выбрать агар-агар

Чтобы получить вкусное блюдо очень важно правильно выбирать качественные ингредиенты, и агар-агар тому не исключение.

Чаще всего агар можно встретить в виде порошка, реже в виде пластин, нитей, таблеток или хлопьев, используйте его так же, как и порошок, в соответствии с рецептурой.

По качеству агар подразделяется на два сорта:

  • высший сорт имеет бело-желтоватый цвет порошка соответствует 1200 блюм, именно этот выбор позволит вам добиться стабильного результата.
  • первый сорт обладает насыщенно жёлтым оттенком имеет более слабый желирующий эффект 1000 блюм и ниже, и это стоит учитывать при применении.

Технология использования агар-агара

От того как вы начнете приготовление зависит весь ваш результат, поэтому будьте внимательны к некоторым очень важным особенностям!

Перед приготовлением важно учесть какую жидкость и какой кислотности вы используете.

Чем кислотность выше, тем больше агар-агара необходимо добавить. Это связано с тем, что кислота уменьшает желирующие свойства веществ, в том числе и агар-агара.

Например:

  • 100 мл нейтральной жидкости (вода, бульон, молоко) понадобится 0,9 — 1 грамм агар-агара.
  • 100 мл кислой жидкости (сок) добавляйте 1,3 — 1,5 грамм агар-агара.

Обратите внимание на то какую структуру и консистенцию вы хотите получить при загустении, текстуру и плотность, которая может варьироваться в зависимости от рецептов или Ваших вкусовых предпочтений.

Количество агар-агар для получения текстур окончательного продукта:
— жидкая текстура — 0,8 г/500 мл (0,16%),
— мягкая текстура — 1,5 г/500 мл (0,3%),
— плотная текстура — 5 г/500 мл (1 %),
— очень плотная текстура — 7 г/500мл (1,4%)

А также, какие изделия и блюда вы готовите с агар-агаром:

— кондитерские изделия — 10-20 грамм на 1 кг продукта.
— глазури, покрытия — 10-30 грамм на 1 кг продукта.
— мороженое, майонезы, соусы — 5-10 грамм на 1 кг продукта.

Как выбрать агар-агар

Более подробно поговорим об использовании агар-агара в кондитерском мире. Я люблю понимать, что я делаю, чем и намерена поделиться и с вами. Поэтому при приготовлении какого-либо десерта на основе агар-агара, учитывайте следующие факторы:

  • агар-агар нужно замочить в небольшом количестве воды на несколько минут для разбухания;
  • Элемент списагар не растворяется в холодной воде, химический процесс наступает при нагревании;
  • имеет значение кислотность блюда. Перед приготовлением десерта обратите внимание, если у вас кислотность блюда повышена, то агар-агара потребуется больше, так как кислота снижает желирующий агент;
  • агар-агар не следует разводить в полном объёме жидкости, достаточно взять лишь треть, развести в ней порошок, и объединить все оставшиеся ингредиенты вашего рецепта;
  • застывание происходит даже при комнатной температуре около 35- 40 градусов. Эта стабильность является большим преимуществом, так как десерт не обязательно помещать в холодильник, и в готовом виде при комнатной температуре мы будем уверенны, что ничего не потаит;
  • агар-агар термообратим, поэтому его можно повторно нагревать, повышать или понижать концентрацию по необходимости.

Польза агар-агара

НАТУРАЛЬНЫЙ РАСТИТЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ

Стоит отметить, что агар-агар совершенно натуральный растительный продукт, кроме того, он богат железом, кальцием, и другими ценными веществами, и микроэлементами, которые имеют антибактериальное свойство, что способствует долгому хранению блюд.

ПРОБИОТИК

Он является натуральным пробиотиком, который благотворно влияет на состояние кишечника и возобновляет его моторику.

НИЗКАЯ КАЛОРИЙНОСТЬ

За счет низкой калорийности широко используется в диетическом питании, уважаем вегетарианцами.
Он поглощает жиры и углеводы, что важно для лиц, следящим за своим весом.

Блюда из агар-агара:

зефир, конфеты птичье молоко, вегетарианский мармелад.

новые мастер-классы
летних десертов

Воздушная меренга, клубника, пироженка "Анна Павлова", пироженка Картошка в форме мороженого и птичье молоко так и манят приготовить их по проверенным рецептурам.

20%

летняя скидка

воспрользуйтесь летней скидкой
на серии мастер-классов

Куда использовать желтки

Куда использовать желтки

Приготовили, значит, вы меренги и макарон, и осталось в миске много желтков… Что же с ними, в итоге, делать? Давайте думать вместе!

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

можно ли заморозить желтки?

Приготовили, значит, вы меренги и макарон, и осталось в миске много желтков… Что же с ними, в итоге, делать? Давайте думать вместе!

Срок хранения желтков — сутки.

Говорят, что можно заморозить впрок с добавлением сахара, но всё равно меня всегда смущало измененная консистенция и плотность после разморозки. 

Одним словом заморозку желтков не практикую.

А лучше предложу вам целый список десертов и блюд, в которых используются только желтки.

Лайфак от Елены Дорониной

И кстати, сразу хочу предложить вам лайфхак: 

Многие из вас не любят выпечку на желтках, так как чувствительны к запаху яиц.

Так вот, от запаха можно избавиться, если убрать саму плёнку, в которой находится желток.

Перекладываем желтки в мелкое ситечко, прокалываем желтки к примеру зубочисткой или вилкой и даём желтку стечь через сито.

Помогать желтку не нужно. Плёнку выбрасываем.

А теперь обещанный список блюд:

• Бисквит на желтках
Курд
• Мусс
• Крем Дипломат
Крем Брюле
• Крем Муслин
• Крем Англез
• Крем Патисьер
• Ликер
• Майонез
• Песочное тесто
Пломбир
• Тирамису
• Хворост
• Пудинг
• Сабайон
Сырники
• Гоголь-Моголь

Клубничный курд
...
Подробнее
Крем Брюле
...
Подробнее
Пломбир
...
Подробнее
Сырники
...
Подробнее

Готовьте с удовольствием и у Вас всё получится!

Делитесь своими вариантами использования желтков или задавайте вопросы в комментариях ниже

новые мастер-классы
летних десертов

Воздушная меренга, клубника, пироженка "Анна Павлова", пироженка Картошка в форме мороженого и птичье молоко так и манят приготовить их по проверенным рецептурам.

20%

летняя скидка

воспрользуйтесь летней скидкой
на серии мастер-классов

Мандариновый джем

Мандариновый джем

Яркий джем насыщенного янтарного цвета и неповторимого аромата на тёплом тосте с маслом и чашкой чая… это идеально!

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

что приготовить из цитрусовых?

Приготовить вкусный джем не сложно, но давайте приготовим его правильно.

Часто зимой у меня дома появляются различные джемы из цитрусовых. Это могут быть и апельсины и мандарины. 

В идеале они должны быть с ощутимой кислинкой, для того чтобы нивелировать сладость сахара. Джем в таком случае получается не приторным, а очень приятным и освежающим.

Готовить это лакомство вовсе не сложно. 

В этой статье мы попытаемся разобраться со всеми тонкостями самостоятельного приготовления этого десертного блюда.

Чем заменить сахар?

Для того чтобы джем был густым, часто хозяйки кладут много сахара, практически столько же как и фруктов. Еще способом загущения является очень долгое уваривание, либо варка в 3-4 этапа.

Но я предлагаю другой вариант — ПЕКТИН! 

Про пектин впору писать отдельную обширную статью, так как видов пектина, возможностей применения и нюансов работы с ними очень много!

Сейчас же скажу просто: пектин — это полисахарид исключительно растительного происхождения имеющий желирующие и структурообразующие свойства, широко применяемый при приготовлении джемов, мармеладов, конфитюров. 

Кстати, он встречается в составе продуктов под именем добавки Е440.

И так, этот компонент имеет исключительно полезные свойства:

  • Во первых, благодаря его появлению в нашем рецепте мы снизим количество сахара более чем вдвое.
  • Во вторых, уменьшим время варки.
  • А в третьих получим стабильную приятную текстуру.

Знатоки могут задать вопрос какой же пектин использовать при варке джема?

В основном широко известны яблочный и цитрусовый пектины. 

Отвечу кратко, эти оба вида пектина являются широко известными представителями одной группы — желтых пектинов. Свойства имеют практически идентичные. Большой разницы между ними нет, разве что цитрусовый дает более прозрачный результат. Его и предпочитаю использовать при приготовлении мармеладов.

Выбор за вами.

Для приготовления понадобится:

  • Мандарины очищенные- 500 грам
  • Сахар - 200 грам
  • Пектин – 20 грамм
  • Бадьян - 1 звездочка
  • Корица - 0,5 палочки

Приготовление:

Очистить мандарины.

Очищаем и от тонкой плёнки каждую дольку. Согласна, трудоёмко. В действительности встречала предложения измельчить все блендером, но сама предпочитаю нежную структуру.

Складываем в сотейник. Добавляем специи если вам хочется добавить ароматы и пикантность специй.

Смешиваем пектин с сахаром. 

Прогреваем немного фрукты (до 40С)

Засыпаем сахар с пектином сверху «дождиком», варим около 40 минут время от времени помешивая.

Перекладываем в стерильную баночку. Остывая, джем застывает и приобретает нужную консистенцию.

новые мастер-классы
летних десертов

Воздушная меренга, клубника, пироженка "Анна Павлова", пироженка Картошка в форме мороженого и птичье молоко так и манят приготовить их по проверенным рецептурам.

20%

летняя скидка

воспрользуйтесь летней скидкой
на серии мастер-классов

Путеводитель по лучшим из лучших кондитерских Парижа

Путеводитель по лучшим из лучших кондитерских Парижа

Даже если в ваши планы не входил гастротур по кондитеским, а исключительно романтические прогулки улицами Парижа, невозможно не замедлить шаг возле витрин с соблазнительными пирожными. Пройдемся?

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

Что посмотреть в Париже?

Эта статья будет полезной для тех, кто планирует поездку в столицу Франции с надеждой посетить самые лучшие и самые известные парижские кондитерские.

Даже если в ваши планы не входил гастротур по кондитеским, а исключительно романтические прогулки улицами Парижа, невозможно не замедлить шаг возле витрин с соблазнительными пирожными.

Что искать в парижских кондитерских?

Кондитерских в Париже очень много, ведь к пирожным французы относятся с не меньшим трепетом, чем к сыру или вину.

Уважающие себя парижане никогда не станут покупать выпечку и сладости в супермаркете. За свежайшей ароматной сдобой они идут в булочную (boulangerie), а за десертами отправляются в кондитерскую (patisserie).

Побаловать себя можно как классическими французскими десертами, приготовленными на основе давних традиций сладкого ремесла, передаваемых без особых изменений из поколения в поколение.

 
А также изысканными суперсовременными лакомствами, основанными на новаторских идеях и феерическом сочетании вкусов.

Побывав уже четвертый раз в Париже на обучении, я неоднократно искала в сети рекомендации и адреса известных парижских кондитерских бутиков.

Не найдя систематизированной информации, решила написать свой путеводитель по лучшим из лучших кондитерским самых именитых шефов.

В составлении этого списка придерживалась рекомендаций моих учителей из школы Bellouet Conseil

Для Вашего удобства список составлен на французском языке с полными адресами и станциями Метро

LISTE DE PATISSERIES – PARIS

  • FAUCHON : 24-26, Place de la Madeleine – 75008 PARIS Metro: Madeleine
  • DALLOYAU : 99, rue du Faubourg St Honore – 75008 PARIS Metro: St Phillipe du Roule
  • MULOT : 76, rue de Seine – 75006 PARIS Metro: Mabillon
  • SADAHARU AOKI : 35 rue de Vaugirard – 75006 PARIS Metro: St Placide
  • LE NOTRE : 48, ave Victor Hugo – 75006 PARIS Metro : Victor Hugo 61, rue Lecourde – 75015 PARIS Metro : Sevres-Lecourde
  • J.P.Hevin : 231 Rue du St Honore – 75001 PARIS Metro : Pyramide
  • LA MAISON DU CHOCOLAT : 225, rue du Faubourg St Honore – 75008 PARIS Metro: Wagram
  • GRAND EPICERIE DE PARIS : Le Bon Marche 38 rue de Sevres 75007 PARIS Metro : Sevres Babylone
  • LADUREE : 75 AV des Champs Elysees 75008 PARIS Metro : Champs Elysees
  • PIERRE HERME : 72 rue Bonaparte 75006 PARIS Metro : St. Germain des Pres : 185 Rue de Vaugirard 75015 PARIS Metro : Pasteur
  • PATRICK ROGER : 108 Bld St Germain 75006 PARIS Metro : Odeon
  • CARETTE : 4 Place du Trocaderro 75016 PARIS Metro : Trocaderro
  • LAFAYETTE GOURMETS : 40 BD HAUSSMANN 75009 PARIS Metro : St Lazare
  • DES GATEAUX ET DU PAIN : 63 Boulevard Pasteur 75015 PARIS Metro : PASTEUR
  • CARL MARLETTI : 51 rue Censier 75005 PARIS Metro : Censier Daubenton
  • LA PATISSERIE DES REVES : 93 rue du Bac 75007 PARIS Metro : Rue du Bac
  • PATISSERIE ARNAUD LARHER : 53 Rue Caulaincourt 75018 PARIS Metro : Lamarck-Caulaincourt 93 rue de Seine 75006 PARIS Metro : Odeon
  • LA PATISSERIE CAFÉ POUCHKINE : Printemps Haussmann 64 bd Hausssmann 75009 PARIS Metro : Havre Caumartin
  • VICON ET HUGO : 40 Bld Raspail 75007 PARIS Metro : Sevres Babylone
  • L`ECLER DE GENIE : 14 Rue Pavee, 75004 PARIS Metro : Saint Paul
  • GATEU THOUMIEU : 58 rue Saint Dominique 75007 PARIS Metro : La Tour Maubourg
  • PATISSERIE CYRIL LIGNAC : 24 Rue Paul Bert 75011 PARIS Metro: Rue des Boulets
  • LA CHOCOLAT ALAIN DUCASSE : 40 Rue de la Roquette 75011 PARIS Metro: Bastille
  • LA PATISSERIE LES BELLES ENVIES : 03 Rue Monde 75005 PARIS Metro: Maubert Mutualite
  • UNE GLACE A PARIS : 15 Rue Sainte-Croi[ de la Bretonnerie 75004 PARIS Metro: Hotei de ville
  • PATISSERIE GILLES MARCHAL : 9 Rue Rayignan 78018 PARIS Metro: Abbesses
  • PATISSERIE CHRISTOPHE MICHALAK : 16 Rue de la Verrerie 75004 PARIS Metro: Hotei de ville

ПОСМОТРИТЕ, КАКАЯ ИЗЫСКАННОСТЬ И КРАСОТА!

новые мастер-классы
летних десертов

Воздушная меренга, клубника, пироженка "Анна Павлова", пироженка Картошка в форме мороженого и птичье молоко так и манят приготовить их по проверенным рецептурам.

20%

летняя скидка

воспрользуйтесь летней скидкой
на серии мастер-классов

Обзор магазинов для кондитеров в Париже

Обзор магазинов для кондитеров в Париже

Кто-то едет в Париж за романтикой, а у кондитеров иные мечты. Уверена в том, что многие мечтают с большим чемоданом пробежаться по волшебной улице Монтмартр.

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

о чем мечтают кондитеры?

Уверена в том, что многие мечтают с большим чемоданом пробежаться по волшебной улице Монтмартр. 

И не перепутайте пожалуйста с районом Монтмантр, несомненно являющимся очень интересным историческим местом, но отнюдь не для кондитерского шопинга.

А вот на одноименной улице, кондитеру не менее интересно, чем искусствоведу в музеях и галереях Парижа.

Информация о подобных волшебных пунктах назначения обычно передаётся из уст в уста, в узких кругах.

Все рассказы кондитеров о закупках были (в моей практике) на 90% эмоциональны и только на 10% информативны.

Систематизировать и описать хотя бы немного, что возможно найти и что следовало бы в обязательном порядке привезти из «городу Парижу» считаю уже своим долгом.

По ссылкам сможете перейти на сайты магазинов, там при желании можно посмотреть ассортимент заранее или узнать время работы.

Сегодня в обзоре 7 магазинов

Мой самый любимый магазин Mora
...
Подробнее
E.Dehillerin​
...
Подробнее
Librairie Gourmande
...
Подробнее
La Bovida
...
Подробнее
Déco'Relief
...
Подробнее

МАГАЗИН #1 в моем списке -

Мой самый любимый магазин Mora

Сам по себе очень небольшой, одноэтажный, но зато уютный и с прекрасным ассортиментом.

Только подумать, основан он был в 1814 году.

В нём есть всё, что нужно для кондитерской — формочки маленькие, большие, для теста, для хлеба, круассанов, для печенья, тортов, различные украшения, всё для шоколадных рецептов, конфет, разная бумага для выпечки, красители, ароматизаторы, золотые порошки, силиконовые, медные, алюминиевые, стеклянные формы, поварская одежда и многое, многое другое.

Очень услужливые продавцы, маленькая касса на выходе с быстро движущейся очередью.

А в очереди счастливые кондитеры с пылающими от счастья глазами, оглядывающиеся временами в поисках забытых покупок.

МАГАЗИН #2

Магазин находится на углу улиц Rue Coquilliere и Rue Jean-Jack Russeau работает с 1820 года.

Говорят, что с тех пор он не менял свой внешний и внутренний вид не разу.

Всего кондитерского в E.Dehillerin бесконечно много. 

Сюда приходят все, кто непосредственно связан с гастрономией: любители, мастера, ученики кулинарных школ, домохозяйки, повара, кондитеры и просто любопытные.

Немного толкаясь и пробивая дорогу к очередной кастрюле, задумчиво всматриваясь в товар ходит народ между стелажами.
Блестящие сковороды, кастрюли развешены на стенах и свисают с потолка.

Многочисленные полочки, ящички заполнены предметами для кондитерского дела.

А это и малюсенькие формы для птифуров, кольца всех диаметров для тартов и тортов, спатулы, венчики, вырезки для печенья, скалки и прочее.

Первая мысль которая возникает в голове: «Вот это я попала!»

Мысли путаются, сразу вспоминаешь, что чемодан с которым возвращаться домой, увы, не безразмерный и скорее всего в него уже не войдёт этот безумно красивый сотейник. Несомненно по магазинам лучше ехать с уже обдуманным списком необходимых покупок.

Но именно в этом магазине обычно покупки либо очень обдуманные, либо в слепую. Потому что товар то оказывается весь «бесценный», т.е. ценника нет! Так что бродить по магазину без карандаша и бумаги нет смысла и пустая трата времени. Чтобы узнать цену, нужно найти заветный каталог цен.

Еле определившись с кастрюлькой или очень нужной формой, записываешь номерок из десяти цифр (почти, как в Икеа). Затем отправляешься на поиски каталога, который, то тут, то там путешествует по рукам в толпе народу, которая тоже хочет полистать, сравнить… решить что дорого и возобновить свои поиски и сравнения.

Вот такой вот квест, определяющий силу желания покупки.

МАГАЗИН #3

58, rue Tiquetonne
75002 Paris
+33 (0) 1 42 36 54 67

G.Detout — маленький магазинчик, где есть «всего понемножку».

Ни разу не видела, чтобы он был пуст. Толпы народу и очередь на кассах несомненно говорит о том, что и нам туда нужно и есть в нём что-то такое, без чего ну просто никак.

А если без шуток, этот магазин просто необходимо посетить если вы в поисках таких редких товаров, как экстракт бергамота, засахаренных фиалок, бретонской солёной карамели, гигантских стручков ванили из Мадагаскара, прованских Calissons, Griottines-вишни, выдержанной в Kirschwasser, глазированных каштанов, редких сортов масел-фисташкового, кедрового и др.

Здесь можно купить фисташковой пасты, различные красители, французские региональные специалитеты, потрясающие консервы с анчоусами, трюфели и многое другое.
Продавцы очень вежливы и обаятельны.

МАГАЗИН #4

Имеет два входа: один в магазин с посудой. Большой выбор стеклянной и фаянсовой посуды, столовые приборы, наборы для кухни, формочки для выпечки, посуда для фуршетов, сковородки различной конфигурации, кувшины для вина, мини формочки и кастрюльки.

Здесь очень хороший выбор, цена на товаре есть, поэтому легко ориентироваться.

Но в нём свой, особый принцип обслуживания — сначала выбрать товар, затем отнести его продавцу, пока он его упаковывает нужно пойти к кассе и оплатить стоимость покупки, затем чек отнести продавцу.

Второй вход в магазин с товарами для кондитерского дела. Там почему то нет цены на товаре, нужно каждый раз спрашивать продавца.

МАГАЗИН #5

Пускай и стоит в моём списке не на первом, а на 5-м месте магазин Librairie Gourmande, но это совсем не от того, что он не интересен. Скорее скажу, что в него обязательно заглянуть всем любителям книг.

Маленький, но известнейший двухэтажный книжный магазинчик, где продают только кулинарные книги.

Выбор просто огромный, здесь есть ВСЁ!

Всё, что относится к кондитерскому делу и домашняя французская кухня на втором этаже.

Кухня народов мира, современная, молекулярная, учебные пособия, словари и прочее на первом.

Магазин известен поварам и кондитерам во всём мире, поэтому все стремятся заглянуть именно сюда.

Так как французы — настоящие гурманы и всегда уделяли особое внимание кулинарным блюдам и хорошему вину, поэтому книги, представленные здесь, пользуются большой популярностью.

Огромное количество изданий, располагаются на многочисленных полках, расположенных от пола до самого потолка.

Наряду с рецептами, в специализированных изданиях на разных языках, представлены сведения об истории пищи, биографии известных шеф-поваров Stephane Glacier, Jean-Michael Perruchon, Cedric Grolet, Bachour, Francisco J. Migoya, Pierre Hermé и многие, многие другие.

МАГАЗИН #6

Двухэтажный кондитерский магазин с тем же огромным ассортиментом посуды, инвентаря, специй и прочего, что сил нет уже перечислять.
Но загляните и в магазин обязательно, вдруг именно в нём вы найдёте нечто особенное о чём мечтали.

МАГАЗИН #7

Два магазина расположены на параллельных улицах, совсем рядом друг с другом.
В эти магазины в основном идут за кондитерскими красителями высочайшего качества. Так как ассортимент здесь всегда больше, а цены ниже.
Красители водо- и жирорастворимые, в спреях и порошках широчайшей цветовой палитры.

Также на высоких полках найдёте множество поликарбонатных и пластиковых форм для шоколада.

Мой вам совет, готовьте кредитную карту и держите себя в руках.
Очень, очень нужный магазин.

Все эти магазины найти очень легко, они все находятся недалеко друг от друга.

новые мастер-классы
летних десертов

Воздушная меренга, клубника, пироженка "Анна Павлова", пироженка Картошка в форме мороженого и птичье молоко так и манят приготовить их по проверенным рецептурам.

20%

летняя скидка

воспрользуйтесь летней скидкой
на серии мастер-классов

Титул MOF или Meilleur ouvrier de France (Лучший мастер Франции)

Титул MOF или Meilleur ouvrier de France (Лучший мастер Франции)

Знакома ли вам аббревиатура MOF, которую я неоднократно упоминала в рассказах о гениальных мастерах сладкого искусства, в школах и под руководством которых мне посчастливилось учиться (Jean-Michel Perruchon, Stephane Glacier).

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

аббревиатура mof

Знакома ли вам аббревиатура MOF, которую я неоднократно упоминала в рассказах о гениальных мастерах сладкого искусства, в школах и под руководством которых мне посчастливилось учиться (Jean-Michel Perruchon, Stephane Glacier).

А может быть вы и сами замечали на кителях именитых шефов трёхцветный воротничок и считали этот триколор просто украшением.

Титул MOF или Meilleur ouvrier de France (Лучший мастер Франции) — почетный титул профессионала, который существует исключительно во Франции и на который может претендовать мастер абсолютно любой отрасли от кулинара до сапожника!

Не взирая на широкий спектр задействованных специальностей, получить этот статус невероятно сложно — заветное звание, о котором мечтает каждый мастер кропотливого ручного труда с самого начала своей карьеры, представляет собой многоуровневый экзамен, подготовка к которому, включая серию отборочных туров, может занять не один месяц.

Немного истории

Почти 100 лет назад французский журналист и политик Люсьен Кольц (Lucien Coltz) обнаружил, что профессии ручного труда недостаточно признаны обществом. И для того, чтобы побудить французов с большим уважением относиться к ручному труду, а также не только не терять, но и совершенствовать уникальные знания и умения, он предложил организовать национальную выставку ремесленников, по окончанию которой жюри будет выбирать лучших рабочих Франции.

Эту идею поддержало правительство и в 1924 году в Париже была открыта первая Национальная Выставка Труда.

Она прошла с большим успехом. С тех пор конкурс лучших профессионалов Франции проходит каждые 3-4 года и в 2018 году церемония вручения премии прошла уже в 26 раз.

Сам конкурс разделён на 17 профессиональных групп, а каждая группа на несколько классов.
Лучшие ювелиры, строители и архитекторы, специалисты в области керамики, живописи, моды и гостиничного дела, кулинары, сомелье и многие другие мечтают получить заветный титул.

Причём «сладкая» группа настолько многогранна и требует настолько большого объёма знаний и умений, что разделена на отдельные профессии: кондитеры, булочники, шоколатье, мороженики состязаются пытаясь покорить вершины мастерства отдельно друг от друга.

Как стать обладателем звания MOF?

Технически, любой и каждый гражданин Франции в возрасте от 23 лет и старше, заплативший взнос в размере 60 евро, может принимать участие в конкурсе.

Многие этот конкурс называют экзаменом всей профессиональной жизни!

Но, не смотря на то, что это конкурс, участники не соревнуются друг с другом. Нет никакого подиума. А есть неподкупное профессиональное жюри, состоящее из обладателей этого титула. И тут уж либо суметь доказать своим профессионализмом, что ты достоин называться лучшим профессионалом Франции, либо ждать следующего шанса через 4 года (прямо как Олимпиады)

В кондитерском направлении, шеф должен хорошо зарекомендовать себя, показав свою заинтересованность и амбициозность участием во второстепенных тематических конкурсах.

Мастер обязан продумать уникальную концепцию своих конкурсных изделий, реализовать сладкие шедевры по всем главным направлениям кондитерского дела, а также покорить претенциозное жюри нетривиальными и любопытными вкусовыми комбинациями и рецептами.

Накануне сложного состязания конкурсантов ждут долгие бессонные ночи, которые они проводят в размышлениях, совершенствовании и отработке всех нюансов кондитерского искусства.

Оценка работ происходит по определённым критериям, по этому может быть несколько победителей в одной группе, а может быть и не одного.

Многие признают, что конкурс MOF намного сложнее, чем чемпионат Франции или мира, так как многие по несколько раз подавали заявки на участие, но очень не многие получили титул.

Инстаграмм @meilleursouvriersdefrance

Для чего нужен титул MOF?

Профессиональные государственные экзамены такого масштаба значительно поднимают статус мастеров в стране — им есть к чему стремиться, есть стимул.

На торжественной церемонии награждения во дворце присутствует президент Франции.

Победившие сохраняют свой титул на всю жизнь, с указанием специальности и года получения.
Многие Двери распахиваются перед обладателями заветной награды. Это и приглашения на работу в лучшие рестораны и дорогие бутики по всему миру, большие льготы от государства для открытия собственного бизнеса, общественное признание.

Профессионалы MOF являются неизменными членами жюри на международных кондитерских чемпионатах.
Кроме того, титул охраняется законодательством, а незаконное использование титула карается штрафом и тюремным заключением.

Но, с большим признанием приходит и большая ответственность. Несмотря на полученную награду, шефы должны продолжать совершенствовать свои навыки, главное передавать свои знания следующим поколениям.

Поэтому, все, кому удалось поучиться у мастеров MOF, цените этот опыт, он дорогого стоит! Это как вытащить счастливый лотерейный билет, говорю без преувеличений.

новые мастер-классы
летних десертов

Воздушная меренга, клубника, пироженка "Анна Павлова", пироженка Картошка в форме мороженого и птичье молоко так и манят приготовить их по проверенным рецептурам.

20%

летняя скидка

воспрользуйтесь летней скидкой
на серии мастер-классов

Альбумин — это это такое и как его использовать.

Альбумин — это это такое и как его использовать.

В этой статье мы разберемся с таким полезным для кондитера продуктом, как альбумин. Для чего он нам пригодится, как с ним работать и чем он лучше своего аналога – свежего яичного белка.

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

Что такое альбумин?

Альбумин – это форма яичного белка в порошке, то есть сухой яичный белок. При обработке сохраняются все питательные и полезные вещества сырого белка, но исключается риск заражения сальмонеллезом и другими болезнями.

Альбумин представляет из себя порошок светло кремового цвета, практически без вкуса и запаха.

Для его производства свежий белок отделив от желтка подвергают термической обработке и ферментации обезвоживая белок без потери питательных качеств.

Благодаря ферментации происходит извлечение глюкозы, так как в белке тоже есть сахар.

Эти процессы изменяют белок на молекулярном уровне.
В частности ферментация повышает пенообразующие способности белка в разы.

Существует два основных способа использования сухого яичного белка:

  • регидратация (получение сырого белка);
  • в виде порошка (без разведения).

Для того чтобы провести восстановление белка (регидратацию), следует альбумин смешать с водой в пропорции 1:7. Пример: вам необходимо 200 грамм белка (200/8=25). Смешиваем 25 грамм альбумина и 175 грамм воды, получаем 200 грамм восстановленного белка.

Второй же способ использования в сухом виде используется в пищевой промышленности. Его добавляют в хлебобулочные изделия, используют для приготовления майонезов, соусов, коктейлей, пудингов.

Применяется альбумин в спортивном питании. На основе белкового порошка делают протеиновые коктейли, и благодаря идеально сбалансированному составу аминокислот, человек получает оптимальную дозу полезных веществ.

Яичный альбумин обладает рядом достоинств:

- 1 -

он может служить заменой яйцам, а это избавляет от беспокойства за их свежесть, возможность заразиться сальмонелезом или другими болезнями, вызванными микроорганизмами;

- 2 -

если по рецепту необходим только белок, не придется беспокоиться о том, куда использовать желтки;

- 3 -

яйца быстро портятся, альбумин пищевой в закрытой упаковке может храниться не менее года, а в открытом виде при комнатной температуре и в сухом помещении долгое время.

Применение сухого яичного белка

Использовать альбумин можно в тех же рецептах, в которых применяется и сырой белок.

1 кг сухого куриного белка заменяет 315 свежих куриных яиц!

новые мастер-классы
летних десертов

Воздушная меренга, клубника, пироженка "Анна Павлова", пироженка Картошка в форме мороженого и птичье молоко так и манят приготовить их по проверенным рецептурам.

20%

летняя скидка

воспрользуйтесь летней скидкой
на серии мастер-классов

Бискотти с домашними апельсиновыми цукатами

Бискотти с домашними апельсиновыми цукатами

Часто вижу, как в атмосферных маленьких кафе продаётся бискотти упакованное в маленькие симпатичные пакетики. Можно взять на вооружение подобную идею и делать вкусные подарки своим друзьям!

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

ИСТОРИЧЕСКИЙ ЭКСКУРС

Как сухая и долго хранящаяся выпечка, бискотти родились еще в Римской империи. Их готовили для солдат, уходящих в длительные походы. Пресные сухарики, приправленные миндалем, после приготовления еще раз выпекали, чтобы удалить остатки влаги. Отсюда и пошло название — Biscotti, что значит «дважды запеченные». Когда Римская империя рухнула, вместе с ней пропало и печенье до периода Ренессанса.

Тосканские пекари в пресную булочку наполнили новыми ароматами. Они добавили в тесто лимон, амаретто, различные специи, начали использовать и другие орехи и сухофрукты, а также изюм, инжир, финики и айву. Самые смелые кулинары вкус бискотти дополнили кусочками шоколада.

Описанные Бискотти имеют традиционную вытянутую форму, полученную в результате резки выпеченного батона по диагонали. Разрез печенья золотистый с красивым включением миндаля и сухофруктов. Миндаль в выпечке используют не обжаренный. Длина может быть разной, но, как правило, не превышает 10 см. В Италии бискотти традиционно подают с бокалом вина в конце трапезы.

Мы сегодня приготовим наши бискотти с домашними апельсиновыми цукатами.

Для приготовления понадобится:

Ингредиенты:

  • Мука – 400 грамм
  • Сахар – 180 грамм
  • Яйца – 3 штуки
  • Миндаль – 75 грамм
  • Кешью – 75 грамм
  • Соль – 2 грамма (щепотки)
  • Разрыхлитель – 7 грамм

- 1 -

Яйца венчиком взбиваем с сахаром. 

- 2 -

Меняем насадку на крюк для замешивания теста и постепенно добавляем муку смешанную с солью и разрыхлителем.

- 3 -

Добавим сухофрукты и орехи.

- 4 -

Теперь слегка припорошив мукой поверхность стола, формируем батон.

- 5 -

Запекаем его при температуре 160С примерно 25-30 минут. Дав немного остыть, нарезаем наискосок и выкладываем кусочки на решетку. Печем снова при температуре 150С на протяжении 15 минут.

Готовьте с удовольствием и у Вас всё получится!

Делитесь своими результатами или задавайте вопросы в комментариях ниже

новые мастер-классы
летних десертов

Воздушная меренга, клубника, пироженка "Анна Павлова", пироженка Картошка в форме мороженого и птичье молоко так и манят приготовить их по проверенным рецептурам.

20%

летняя скидка

воспрользуйтесь летней скидкой
на серии мастер-классов

Блины любимые для любимых

Блины любимые для любимых

Как утром удивить своих самых родных и близких людей? Зарядить хорошим настроением на целый день? Конечно, блинами от мамы! Делюсь с Вами своим любимейшим рецептом тонких, ультра-нежных блинчиков.

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

Блины только на масленицу?

Отныне не только Масленица будет поводом приготовить блины.

Делюсь с Вами своим любимейшим рецептом тонких, ультра-нежных блинчиков.

После всех экспериментальных заварных, кефирных, на разных видах муки, этот рецепт остаётся в топе под номером первым являясь основой для многих вариаций (сладких, сырных, с зеленью, с творогом, с мясом…).

Для приготовления понадобится:

Ингредиенты простые, сладость можно регулировать в зависимость от предпочитаемой начинки, но состав идеально сбалансирован.

Количество блинов на большую семью либо с возможностью заготовить впрок.

  • Молоко – 1 литр
  • Вода – 500 мл
  • Сахар – 4 ст. ложки (добавляйте при желании)
  • Мука – 400 грамм
  • Яйца – 12 штук
  • Соль - щепотка

Приготовление:

Приготовление элементарное:

все ингредиенты смешать, оставить тесто на 20-30 минут, чтоб мука поработала и жарить.

На блиннице Tefal жарю без масла, сковороду смазываю слегка.

заготовка блинов впрок

Блины с начинкой отлично замораживаются. 

В прочем это не новость, так как в магазинах вы неоднократно их видели, а может быть даже покупали.

Сама практикую подобные заготовки, так как это является отличным вариантом для быстрого и сытного завтрака перед школой детям.

Замораживать блинчики лучше всего поэтапно.

После того, как в блинчики завернём начинку, выложим их на разделочную доску, застеленную пищевой плёнкой (чтоб не прилипли).

Поставим доску в морозильную камеру на час.

Переложим замёрзшие блины в пакетики или контейнеры и вернём обратно в морозилку.

А утром отправляем блины в микроволновую печь или на сковороду под крышку.

Завариваем чай и будим детей и мужа.

Кто лучшая хозяйка, заботливая мала, любимая жена –конечно же Ты!

Готовьте с удовольствием и у Вас всё получится!

Делитесь своими результатами или задавайте вопросы в комментариях ниже

новые мастер-классы
летних десертов

Воздушная меренга, клубника, пироженка "Анна Павлова", пироженка Картошка в форме мороженого и птичье молоко так и манят приготовить их по проверенным рецептурам.

20%

летняя скидка

воспрользуйтесь летней скидкой
на серии мастер-классов

Обзор блинницы Tefal

Обзор блинницы Tefal

В чём преимущества приготовления блинов с помощью блинницы Tefal

или Как просто мечту превратить в явь?

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

«Блинница? Она тебе действительно нужна?» – спросил любимый муж. 

В моем горящем взгляде без слов читался утвердительный ответ.

Я уже представляла, как весело и быстро подобно конвейеру будут жариться маленькие блинчики, как буду заворачивать начинку в большие и ажурные…

Как просто мечту превратить в явь.

Командная семейная работа: папа лучше всех делает тесто (это мы ему так сказали, и это чистая правда), старший сын талантливо печет маленькие блинчики, а младший так вкусно дегустирует их, что весь процесс выпекания превращается в незабываемую семейную традицию.

В рейтинге самых используемых электрических кухонных девайсов блинница от Tefal в моём рейтинге топ-10 после труженицы духовки, микроволновки, чайника и кухонного комбайна. Продукция под брендом Tefal всегда занимает ключевые позиции среди широкого разнообразия кухонной техники и наша любимая блинница не стала исключением из этого правила

В ЧЁМ ПРЕИМУЩЕСТВА?

+ Богатый комплект

На первый взгляд, может показаться, что устройство занимает много места. Но если учесть, что весь комплект поставки (2 сменные панели, 6 лопаток, половник и шнур питания) хранится непосредственно в корпусе блинницы, прибор оказывается не таким уж и габаритным.

+ Сменные панели

Ключевой особенностью модели являются сменные панели, рассчитанные соответственно на выпекание 6 небольших блинов (по 12 см в диаметре) или 2 крупных (по 20 см в диаметре). Обе панели оснащены встроенным индикатором нагрева, который меняет свой цвет при достижении необходимой температуры.

Простое приготовление

На рабочие поверхности блинницы нанесено тефлоновое покрытие, требующее аккуратного обращения с собой. Это не проблема, так как в комплекте есть пластиковые лопатки.

Хотите приготовить блины по моему фирменному рецепту?

Тогда заходите в раздел с выпечкой или кликайте на кнопку ниже.

Готовьте с удовольствием и у Вас всё получится!

Делитесь своими результатами или задавайте вопросы в комментариях ниже

новые мастер-классы
летних десертов

Воздушная меренга, клубника, пироженка "Анна Павлова", пироженка Картошка в форме мороженого и птичье молоко так и манят приготовить их по проверенным рецептурам.

20%

летняя скидка

воспрользуйтесь летней скидкой
на серии мастер-классов

Ecole gastronomique Bellouet Conseil Paris

Ecole gastronomique Bellouet Conseil Paris

Гастрономическая школа Bellouet Conseil в Париже, декабрь 2018 года

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

почему стоило ехать в париж

— А как по другому? Только получая новые качественные знания можно говорить о профессиональном росте и обучать других! 

— И не важно, что предпраздничные недели для кондитера – это возможность заработать на рождественских заказах, мастер-классах… успею ещё (думала я).

— Такое предложение нельзя пропустить, тем более, что школу Bellouet Conseil так хвалят — авторитет, опыт, знания!

С этими мыслями я бронировала билет в Париж на новый курс, как только получила предложение от организаторов русскоязычной группы. И это был ещё один плюс, повидаться с моими дорогими коллегами, друзьями, ведь группа снова набралась чудесная!

Чему мы учились в парижской школе?

В наш курс входили:

— Эклеры,
— Муссовые торты и пирожные
— Чизкейки 

Конечно, пройдя обучение уже не в одной школе и зная много техник и технологий, меня не столько интересовала сама тема курса, как возможность окунуться в учебную атмосферу Парижской школы с опытом работы более 30 лет. Окунуться в атмосферу созданную опытными организаторами.

Немного об истории самой школы:

Гастрономическая школа Bellouet Conseil находится в самом сердце Парижа в 15 округе.

Основали школу в 1989 году Жоэль Белуэ (Joel Bellouet) и Жан-Мишель Перрюшон (Jean-Michel Perruchon).
В 2006 году Жан-Мишель Перрушон взял на себя управление обучающим центром, когда Г. Жоэль Беллу ушел в отставку после 18 лет преподавания и разработки методик.

Однако сегодня Жоэль остается его самым верным послом, а Жан-Мишель — достойным продолжателем его опыта, а как же иначе, ведь он заслужено носит звание МОФ Франции.

MOF — одна из самых высоких наград, которую шеф-кондитер-ремесленник может получить во Франции.

Жан-Мишель руководит работой пяти высококвалифицированных преподавателей, а также сотрудничает с пятью приглашенными мастерами из числа Лучших Кондитеров Франции или Чемпионов Мира.

Преподавателем нашего практического курса стал Olivier Levanti. Улыбчивый, обаятельный и всегда отвечающий на все, даже самые элементарные вопросы. Общаясь с такими преподавателями, заряжаешься стремлением быть таким же в своей профессии.

Школа предлагает в распоряжение студентов 4 прекрасно оборудованных класса, предназначенных как для кондитерских курсов, так и отдельный класс для работы с карамелью.

Каждый класс замечательно оснащен всем необходимым.
Параллельно с нами в соседнем классе проходила обучение группа из Китая, но мы пересекались только в раздевалке и никоим образом не мешали друг другу.

Школа имеет не только свой сайт, но и активно представлена в социальных сетях. Активно отмечая успехи своих студентов.
Веб-сайт: http://www.ecolebellouetconseil.com  Инстаграмм: https://www.instagram.com/bellouetconseilofficiel/

РЕзультаты обучения

Так же благодаря рекомендациям преподавателей мне удалось составить гастрономический тур по лучшим кондитерским Парижа. Очень ценная информация, скажу я Вам.

Для тех, у кого нет возможности остаться ещё на несколько дней в Париже и запланировать посещение кондитерских магазинов, чтобы приобрести инвентарь, инструменты и ингредиенты, униформу, в школе есть небольшая лавка.

Адрес школы не изменен уже с 1998 года —

304/306 rue Lecourbe — 75015 — Paris, FR