Как выбрать и где использовать агар-агар

Агар-агар – это самый сильный из существующих желирующих веществ растительного происхождения. Хочу поделиться с вами секретами приготовления, каких пропорций стоит придерживаться при работе, и конечно же, вас ждут рецепты с использованием агар-агара.

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

Что такое агар-агар?

Агар-агар – это самый сильный из существующих желирующих веществ растительного происхождения. 

Маркируется эта пищевая добавка как Е406. 

Хочу поделиться с вами секретами приготовления, каких пропорций стоит придерживаться при работе, и конечно же, вас ждут рецепты с использованием агар-агара.

где и когда появился агар-агар?

Хочу начать немного с истории, где и когда появился этот незаменимый продукт?

Впервые агар-агар (яп. кантэн) получили в Японии из водорослей рода Eucheuma, это смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, который получается из красных водорослей, как раз произрастающих в водах Тихого океана, Белом и Черном море.

легенда про открытие агар-агара

Существует легенда, что агар-агар был обнаружен (примерно 1658 году) в Японии.

И как это всегда бывает с по-настоящему великими открытиями, свойства этого продукта были раскрыты случайно.

Один японец, проезжая мимо небольшого селения на берегу Тихого океана, остановился на ужин. Ему подали суп с морепродуктами, и водорослями, среди которых был агар-агар. Боясь переесть и затем мучаться болью в желудке, он оставил суп на ночь на улице. Какое же было его удивление, когда утром обнаружил, что его суп имеет желеобразный вид. Его любопытство заставило заняться исследованием. Он решил прокипятить суп, и в итоге получил прозрачное желе без совершенно какого-либо запаха, а также вкуса.

Поняв, что он имеет дело с чем-то необычным, впоследствии вместе с учеными Японии и стал ставить эксперименты. Именно в ходе одного из них и был выделен агар-агар.

Так или иначе, в XIX столетии использование агар-агара в кулинарии вышло за пределы Японии и Азии вообще. Быстро распространился по другим, сначала азиатским странам, попал в Индию и Малайзию, а оттуда уже во многие страны мира.

Как производится агар-агар

Первоначально готовили на основе самих водорослей, но со временем внедрили технологи и производство, которое проходит в несколько этапов.

Собрав сырые водоросли, их отправляют на чистку от примесей, которые были захвачены вместе с ними со дна морского – ракушек, песка, частичек извести.

Далее они проходят не один этап промывания и замачивания, очищаются от некачественного продукта. Следующий этап — отвар, впоследствии получают крепкий и мутный водорослевый навар бурого цвета.

Отвар хорошо отстаивается и фильтруется. Охладив, отвар желируют и разрезают на пластины, толщина которых не превышает 6 миллиметров. Сухие пластины подвергают плавлению, упариванию и измельчению до порошкообразного состояния. И вот, это тот продукт, который мы привыкли видеть.

Как выбрать агар-агар

Чтобы получить вкусное блюдо очень важно правильно выбирать качественные ингредиенты, и агар-агар тому не исключение.

Чаще всего агар можно встретить в виде порошка, реже в виде пластин, нитей, таблеток или хлопьев, используйте его так же, как и порошок, в соответствии с рецептурой.

По качеству агар подразделяется на два сорта:

  • высший сорт имеет бело-желтоватый цвет порошка соответствует 1200 блюм, именно этот выбор позволит вам добиться стабильного результата.
  • первый сорт обладает насыщенно жёлтым оттенком имеет более слабый желирующий эффект 1000 блюм и ниже, и это стоит учитывать при применении.

Технология использования агар-агара

От того как вы начнете приготовление зависит весь ваш результат, поэтому будьте внимательны к некоторым очень важным особенностям!

Перед приготовлением важно учесть какую жидкость и какой кислотности вы используете.

Чем кислотность выше, тем больше агар-агара необходимо добавить. Это связано с тем, что кислота уменьшает желирующие свойства веществ, в том числе и агар-агара.

Например:

  • 100 мл нейтральной жидкости (вода, бульон, молоко) понадобится 0,9 — 1 грамм агар-агара.
  • 100 мл кислой жидкости (сок) добавляйте 1,3 — 1,5 грамм агар-агара.

Обратите внимание на то какую структуру и консистенцию вы хотите получить при загустении, текстуру и плотность, которая может варьироваться в зависимости от рецептов или Ваших вкусовых предпочтений.

Количество агар-агар для получения текстур окончательного продукта:
— жидкая текстура — 0,8 г/500 мл (0,16%),
— мягкая текстура — 1,5 г/500 мл (0,3%),
— плотная текстура — 5 г/500 мл (1 %),
— очень плотная текстура — 7 г/500мл (1,4%)

А также, какие изделия и блюда вы готовите с агар-агаром:

— кондитерские изделия — 10-20 грамм на 1 кг продукта.
— глазури, покрытия — 10-30 грамм на 1 кг продукта.
— мороженое, майонезы, соусы — 5-10 грамм на 1 кг продукта.

Как выбрать агар-агар

Более подробно поговорим об использовании агар-агара в кондитерском мире. Я люблю понимать, что я делаю, чем и намерена поделиться и с вами. Поэтому при приготовлении какого-либо десерта на основе агар-агара, учитывайте следующие факторы:

  • агар-агар нужно замочить в небольшом количестве воды на несколько минут для разбухания;
  • Элемент списагар не растворяется в холодной воде, химический процесс наступает при нагревании;
  • имеет значение кислотность блюда. Перед приготовлением десерта обратите внимание, если у вас кислотность блюда повышена, то агар-агара потребуется больше, так как кислота снижает желирующий агент;
  • агар-агар не следует разводить в полном объёме жидкости, достаточно взять лишь треть, развести в ней порошок, и объединить все оставшиеся ингредиенты вашего рецепта;
  • застывание происходит даже при комнатной температуре около 35- 40 градусов. Эта стабильность является большим преимуществом, так как десерт не обязательно помещать в холодильник, и в готовом виде при комнатной температуре мы будем уверенны, что ничего не потаит;
  • агар-агар термообратим, поэтому его можно повторно нагревать, повышать или понижать концентрацию по необходимости.

Польза агар-агара

НАТУРАЛЬНЫЙ РАСТИТЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ

Стоит отметить, что агар-агар совершенно натуральный растительный продукт, кроме того, он богат железом, кальцием, и другими ценными веществами, и микроэлементами, которые имеют антибактериальное свойство, что способствует долгому хранению блюд.

ПРОБИОТИК

Он является натуральным пробиотиком, который благотворно влияет на состояние кишечника и возобновляет его моторику.

НИЗКАЯ КАЛОРИЙНОСТЬ

За счет низкой калорийности широко используется в диетическом питании, уважаем вегетарианцами.
Он поглощает жиры и углеводы, что важно для лиц, следящим за своим весом.

Блюда из агар-агара:

зефир, конфеты птичье молоко, вегетарианский мармелад.

новые мастер-классы
летних десертов

Воздушная меренга, клубника, пироженка "Анна Павлова", пироженка Картошка в форме мороженого и птичье молоко так и манят приготовить их по проверенным рецептурам.

20%

летняя скидка

воспрользуйтесь летней скидкой
на серии мастер-классов

0

Ваш заказ