О вреде нагретого мёда

Мёд нагревать нельзя, он превращается в ЯД! — говорят все вокруг. Но объяснений или доказательств этому утверждению мне ни разу так и не довелось услышать ни от кого, кто так уверен в этом факте

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

нагревать мёд или нет?

Все говорят, что мёд при нагревании теряет свои полезные свойства и даже становится очень вредным. При этом даже в интернете не просто найти точную информацию и конкретные результаты исследований по этому поводу.

Так как этот вопрос действительно беспокоит многих любителей натуральных сладостей, стоит изучить его подробней. Ведь много медовых десертов готовится именно с подогреванием мёда.

Взять только всеми любимые медовые пряники.

Проведя некоторое время в поисках информации по теме, нашла интересные статьи, где представлены выводы на основе исследований, проведенных специалистами из разных стран.

Надеюсь, что это статья поможет Вам сформировать мнение касательно этого вопроса. Далее я буду опираться на выдержки из научных статей.

Итак, страшное слово - Оксиметилфурфурол

Это слово даже звучит очень страшно.

 

И так, поговаривают, что мед, подвергшийся роспуску (нагреву), вредный, непригодный для употребления в пищу и даже канцерогенный из за содержания в нём оксиметилфурфурола.

Откуда в меде появляется этот оксиметилфурфурол?

Образуется он при нагревании углеводных соединений в кислой среде.

Конкретно в меде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Поскольку в меде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ускоряется при нагревании.

Теоретически содержание оксиметилфурфурола в свежем меде должно равняться нулю, если пчел не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, перегретым медом, инвертным сиропом и т. п.

Профессор О. Н. Машенков установил, что оксиметилфурфурол появляется еще и в результате кислотного воздействия на мед при плохой промывке очищаемого кислотой воска, из которого делают вощину. А также и при обработке пчелосемей от варроатоза кислотами и парами уксусной кислоты.
Он также отмечает, что в меде, содержащем больше фруктозы, интенсивнее накапливается оксиметилфурфурол.

Профессор И. П. Чепурной подтверждает, что при хранении распущенного (нагретого) в допустимых режимах меда, оксиметилфурфурол, накопившийся в результате нагревания, разрушается, и содержание этого вещества устанавливается на уровне, регулируемом ферментами.

Однако, при длительном хранении меда происходит «старение» ферментов, в результате которого оксиметилфурфурол не разрушается, а накапливается в свободном виде (Чепурной, Чудаков).

Если в только откачанном меде содержание оксиметилфурфурола составляет 1-5 мг на 1 кг меда, то после 4-5 лет хранения его количество увеличивается до 150-200 мг на 1кг продукта.
Темпы роста содержания оксиметилфурфурола можно существенно уменьшить понижением температуры хранения.

Отечественные стандарты допускают содержание оксиметилфурфурола не более 25мг/кг мёда.

В стандарте ЕС максимально допустимое содержание оксиметилфурфурола установлено на уровне 40 мг/кг меда.

В районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется довольно высокое содержание оксиметилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг.

 

Все твердят о том, что мёд нагревать можно не более 45 °С…

Но, Исследования, проведенные немецкими учёными совместно с коллегами из Испытательного Центра Московской Академии Ветеринарии, показали, что в диапазоне температур 40-45 °С за время соответственно 24-12 часов можно распустить только мед с очень мелкой кристаллизацией (крем-мед).

Мед с крупными кристаллами глюкозы распускается гораздо труднее, и, следовательно, потребует значительно большего времени.

Некоторые образцы вообще не распустились при такой температуре даже в течение трех суток.

Для меда с крупными кристаллами  режим — до 6 часов не менее 50 °С, с обязательным непрерывным перемешиванием.

Действительно, нагревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к существенному увеличению содержания оксиметилфурфурола. Но всё же эти показатели не наносят такого вреда организму человека, о котором говорят средства массовой информации.

 

Напомню, что в районах с жарким климатом, даже в свежем меде имеется довольно высокое содержание оксиметилфурфурола, поэтому для такого меда в стандарте ООН оно лимитируется особо — 80 мг/кг.

Вот какая информация содержится в материалах Института исследований меда (г. Бремен, Германия)

«В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для меда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма».

Мнение академика АМТН, профессора И. П. Чепурного:

 «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно же нет!

Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг.
В напитках допускается — 100 мг/ л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л…».

Вывод: 

Оксиметилфурфурол содержится в любых продуктах, где сахара проходят тепловую обработку в присутствии кислоты: в кофе, черносливе его от 10 до 100 раз больше, чем в меде.

Если вы готовите вместе лук и помидоры, то куча метилфурфурола вам гарантирована. В выпечке гасите соду кислотой — опять фурфуралы.

Канцерогенные свойства фурфуралов в количествах, употребляемых с пищей, однозначно не доказаны.

В 1975 г. в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1кг веса, не представляет для человека никакой опасности.

Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с перегретым медом, абсолютно безопасно для его здоровья.

Приведу снова выдержку из статьи:

 «Бытует мнение, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит.

Однако это далеко не так.

При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов.

Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разно¬образные химические реакции».

Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то становится ясным, что большей частью мед используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с другими составляющими снадобий.

 Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизованной истории, является эфемерной, и люди тысячелетиями просто обманывали себя.

Для чего определяется в меде содержание оксиметилфурфурола?

Для того, чтобы по его количеству установить нарушения температурного режима и времени выдержки при обработке мёда, его хранении, его возраст и факты фальсификации.

Мед сильно перегретый, содержащий более 80 мг/кг оксиметилфурфурола, легко распознать по карамельному привкусу.

Но, что мед находится в закристаллизованном состоянии или даже в сотах, не дает гарантии, что содержание оксиметилфурфурола в нем не превышает норму!

Повышенное содержание оксиметилфурфурола может быть и результатом недобросовестности пчеловода, подкармливавшего пчел во время медосбора перегретым медом или инвертным сиропом, что является фальсификацией меда.

Хотя на вкус и вид такой мед не отличить от натурального, по содержанию активных начал и целебным свойствам он не соответствует натуральному меду.

Угринович Б.А., Фарамазян А.С.»

Вывод: 

Тем, кто призывает потребителей не нагревать мед и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, настоятельно рекомендую прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала «Пчеловодство» за 2002 год «Целебные свойства нагретого меда».

новые мастер-классы
летних десертов

Воздушная меренга, клубника, пироженка "Анна Павлова", пироженка Картошка в форме мороженого и птичье молоко так и манят приготовить их по проверенным рецептурам.

20%

летняя скидка

воспрользуйтесь летней скидкой
на серии мастер-классов

Вас интересуют подробности гастротура в Тоскану?

Оставьте свои контактные данные и вопросы в форме ниже, и мы свяжемся с вами в течении 24-х часов.

Вас интересуют подробности гастротура в Мадейру?

Оставьте свои контактные данные и вопросы в форме ниже, и мы свяжемся с вами в течении 24-х часов.

Вас интересуют подробности гастротура в Лиссабон?

Оставьте свои контактные данные и вопросы в форме ниже, и мы свяжемся с вами в течении 24-х часов.

0

Ваш заказ