Словарь кондитера

Словарь в помощь для начинающих кондитеров. Словарь я до сих пор веду и пополняю, может издам когда-нибудь, как пособие для начинающих кондитеров 🙂

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

сложные и незнакомые кулинарные термины

Все мы начинали и много курьезов было на первых этапах развития, переспросить не ловко, а что за слово такое новое…?

Как бы его запомнить, чтоб потом загуглить…?

И уйма вопросов тогда роилось в голове: «Что все это значит и с чем его едят? А вдруг, это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам?»

Вспоминая улыбаюсь, но я твердо решила выучить язык кондитерского мира, даже словарь терминов завела.

А сейчас этот язык — это язык моего сердца!

 

Словарь до сих пор веду и пополняю, может издам когда-нибудь, как пособие для начинающих кондитеров.

Словарь для начинающих кондитеров

Вот так к примеру:

Бисквит Джоконда -

это миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы, известной во Франции как Джоконда.

Велюр -

шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Гляссаж –

альтернативное название зеркальной глазури. Блестящее покрытие для кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.

Дакуаз (от франц. dacquoise) –

традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.

Джандуя (она же Жандуя) -

очень мелко перемолотая масса из сахара, какао, и орехов. Добавляется в крема или используется как начинка для конфет.

это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.

традиционный английский десертный заварной крем. Используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подают в креманках как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.

Кули (от франц. coulis) –

это соус, который может быть ягодным или фруктовым. Одним из распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.

Конфи (от франц. confit) -

это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.

Компоте –

это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие компоте от кули – наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

французский десерт (clafoutis) состоящий из вишен и теста (похожего на тесто для блинов).

Креме -

это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Меланж -

яичная смесь. Представляет собой смесь яичного белка и желтка.

Нугатин -

разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.

Намелака -

особый вид крема и техника его изготовления. В переводе с японского «ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.

Пралине -

карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Роялтин -

также фильятин (франц. feuilletine), если проще — хлопья тончайших вафель.

Сабле (от франц. sablé) -

классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.

Суфле́ (франц. soufflé «воздушный», «пышный») -

блюдо французского происхождения из яичных желтков смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки.

Темперирование (шоколада
или карамели) -

– кристаллизация или темперирование необходимо для того, чтобы шоколадные изделия были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались из залитых шоколадом формочек. Темперирование состоит в приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада, затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно определенных температур для каждого вида шоколада.

Штрейзель –

арактерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля – это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.

Флонярд (франц. flaugnarde) –

по составу как Клафути, но с любыми другими ягодами, фруктами кроме вишен, черешен.

Французская рубашка –

способ подготовить форму для будущего выпекания коржа. Смазав маслом форму, её присыпают равномерно мукой.

Вас интересуют подробности гастротура в Тоскану?

Оставьте свои контактные данные и вопросы в форме ниже, и мы свяжемся с вами в течении 24-х часов.

Вас интересуют подробности гастротура в Мадейру?

Оставьте свои контактные данные и вопросы в форме ниже, и мы свяжемся с вами в течении 24-х часов.

Вас интересуют подробности гастротура в Лиссабон?

Оставьте свои контактные данные и вопросы в форме ниже, и мы свяжемся с вами в течении 24-х часов.

Вас интересуют подробности гастротура в Страну Басков?

Оставьте свои контактные данные и вопросы в форме ниже, и мы свяжемся с вами в течении 24-х часов.

Вас интересуют подробности гастротура в Стамбул?

Оставьте свои контактные данные и вопросы в форме ниже, и мы свяжемся с вами в течении 24-х часов.

Вас интересуют подробности гастротура в Марокко?

Оставьте свои контактные данные и вопросы в форме ниже, и мы свяжемся с вами в течении 24-х часов.

Вас интересуют подробности гастротура в Порту?

Оставьте свои контактные данные и вопросы в форме ниже, и мы свяжемся с вами в течении 24-х часов.

0

Ваш заказ