Родственница орхидей — Ваниль

Ваниль является универсальной пряностью, это такое волшебное средство, делающее любое блюдо аппетитнее. Ваниль является чудным тропическим растением, родственницей орхидей. Это лиана с нежными желто-зелеными цветами. Плоды лианы — стручки, скрученные в длинные, немного маслянистые на ощупь, эластичные палочки. Эти палочки и есть стручки ванили.

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

Ваниль — универсальная пряность

Ваниль — одна из самых дорогих пряностей в мире, наряду с шафраном. С большим ценовым отрывом, дальше за ними следуют мускатный орех и горошины розового перца.

Интересно знать — цветок самой дорогой ванили открывается только на один день, опыляется только одним видом пчел и одним видом колибри. После удачного опыления можно ожидать завязи темно-коричневого стручка.

В XIV веке ацтеки использовали стручки ванили в качестве денег. На них можно было купить необходимые продукты питания, товары, ими платили налоги.

Культивируется эта пряность в странах Карибского бассейна (Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника), в тропической части Южней Америки (особенно в Гвиане), на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах. На острове Маврикий и в Полинезии — на Таити и Гавайях.

Основное производство ванили сосредоточено в настоящее время на островах Реюньон и Мадагаскар (50 % мирового производства).

Меньшая часть мировой ванили выращивается в странах Индонезии, самая малая (всего 10%) приходится на Китай.

Поговорим о главном, о том, как соорудить состав смеси.

Если речь идет об осознанном выборе ванильных палочек, ориентироваться следует, прежде всего, на то, аромат какой ванили лично Вам нравится больше: мадагаскарской, индонезийской, индийской или какой-либо другой. К примеру:

Бурбонская или мадагаскарская ваниль: Эта ваниль, которая имеет очень высокое качество, обладает классическим свежим, чуть кисловатым сбалансированным ванильным ароматом и по праву считается эталоном ванили;

Цейлонская ваниль по потребительским свойствам очень близка к мадагаскарской;

Мексиканская ваниль: Эта ваниль немного суше, чем мадагаскарская, имеет дополнительные уникальные сладковатые ноты пряностей, табака и хорошо выделанной кожи;

Индонезийская ваниль: Индонезийские плоды хорошо переносят термическое воздействие, потому их часто используют в выпечке;

Таитянская ваниль: Таитянские стручки ванили, которые ранее считали фальсификатом настоящей пряности. В букете пряности этого вида ощущаются нежные цветочные ноты. Ее ценят шеф повара и кондитеры за мгновенно проявляющийся аромат без долгого шлейфа;

Индийская ваниль: Индийская ваниль обладает классическим ароматом ванили с теплыми сливочно-карамельными тонами.

Получившие распространение в мире названия съедобных видов орхидеи – ваниль Таити и ваниль Бурбон – происходят от названий островов, с которых они в XIX веке поставлялись в Европу.

Чем полезна ваниль?​

  • Природная ваниль улучшает пищеварение, тонизирует организм, способствует лечению лихорадки, ревматизма;
  • Оказывает тонизирующее воздействие, например, избавляет от сонливости и стимулирует мышечную деятельность, помогает восстановиться после повышенных физических нагрузок;
  • Ваниль благоприятно воздействует на женщин в случае предменструального синдрома и климактерического невроза, оказывая расслабляющий эффект на гладкую мускулатуру;
  • В народной медицине ваниль рекомендуется при комплексном лечении диспепсии;
  • Пряность облегчает судороги, стимулирует мышечную деятельность;
  • Несет успокоительное и релаксирующее действие;
  • Блюда и препараты, приготовленные с добавлением ванили, показаны при сахарном диабете, неврозах, бессоннице, колите, метеоризме, гастрите с повышенной кислотностью, нарушении менструаций;
  • Сушеные стручки ванили — это очень сильные антиоксиданты, замедляющие все процессы старения в нашем теле!!!

С помощью запаха ванили можно избавиться от вредной привычки наедаться сладостями. Когда очень хочется наесться булочек, печенья и конфет – немного подышите ванилью. Еще запах ванили способствует выработке гормона счастья — серотонина. Так же известно, что запах ванили успокаивает, облегчает боль, а так же усиливает наши творческие способности.

Выбор и хранение ванильного стручка

Чтобы сохранить, а также неоднократно открывать полезные и вкусовые свойства ванильного стручка, пряность необходимо правильно выбрать.

Стручки ванили хорошего качества обычно 10-20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закруглённые, маслянистые на ощупь, тёмно-коричневые или почти чёрные.

Стручки не должны казаться ломкими, суховатыми, слишком светлыми или бледными.

Если палочка твердая, ломкая, имеет трещины, раскрылась и не маслянистая на ощупь – значит, ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения.

Как хранить стручок ванили?

Если Вам необходима цельная пряность для отдельного применения, сохраняйте стручки в плотной пищевой плёнке в прохладном тёмном месте.

Высококачественная ваниль способна сохранять свой аромат десятилетиями!

При правильном хранении стойкость аромата ванили поражает. Известны случаи, когда плоды ванили полностью сохраняли свой аромат спустя 36 лет после изготовления.

Ни в коем случае не помещайте стручки в холодильник (они там просто высохнут)!!!

Из-за неправильного хранения или приготовления стручки утрачивают свою эластичность, становятся хрупкими, трескаются, раскрываются и теряют цвет, становятся светлоокрашенными.

Что делать, если ванильный стручок засох?​

Достать ваниль из сухого стручка не получится.

Чтобы не выбрасывать драгоценную пряность, его можно порезать на несколько частей и замочить в подогретой воде или другой жидкости, входящей в состав рецепта.

Либо смолоть стручок в кофемолке и добавить в муку при замешивании теста.

Как правильно открыть стручок ванили?

Для того чтоб извлечь семена ванили следует удобным не большим ножом разрезать стручок вдоль. 

Затем уверенным движением с надавливанием провести тупой стороной ножа от основания стручка до его конца. На кончике ножа соберется темная масса из черных крупинок. Это и есть семена ванили.

А оставшуюся оболочку рекомендуется хранить до тех пор, пока полностью не иссякнет аромат.

Натуральный ванилин

Технология производства пряности довольно сложна.

На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85°C), осуществляя таким образом своеобразное кратковременное бланширование. Затем происходит ферментация плодов при температуре 60°C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налёта считается, что пряность готова к употреблению.

Этот налет и есть всем нам знакомый и полюбившийся ванилин. Натуральный ванилин! А то, что мы сегодня покупаем для выпечки в магазине, — искусственный ванилин. О нем чуть позже.

Натуральный ванилин можно увидеть на поверхности плодов растения по окончании особой процедуры описываемой ранее, называемой ферментацией. Вещество проявляется в виде бесцветного кристаллического порошка. Ванилин отличается характерным запахом и вкусом.
 
Можно говорить о том, что ванилин является универсальной пряностью, что это такое волшебное средство, делающее любое блюдо аппетитнее. Возможно, секрет кроется в его расслабляющем воздействии, а, может, в том, что этот запах ассоциируется с уютным и надежным домом.

Синтетический ванилин

На ценообразование ванили влияют как популярность пряности, высокий спрос, так и трудоемкость выращивания лиан. Даже при искусственном опылении, плоды дает лишь половина цветков.

Ученые научились создавать синтетический аналог ванилина. Был получен искусственный заменитель, известный как лигнин.

Обычно его получают как побочный продукт в деревообрабатывающем производстве. Выработка бумаги сопровождается образованием побочного продукта. Он представляет собой бурую жидкость, содержащую продукт взаимодействия лигнина (древесного полимера) с сернистой кислотой. Смесь обрабатывается щелочами и окислителями. Из этой субстанции выделяют синтетический ванилин.

Синтетический аналог применяется в парфюмерии, в фармакологии, в пищевом и кондитерском производстве, при изготовлении алкогольной продукции.


Что в конечном итоге выбрать: ванилин или ваниль, каждый решает сам. Однако, не будучи специалистом в области специй, легче определить качество стручков, которые в норме должны быть слегка маслянистыми и эластичными, чем отличить натуральный ванильный сахар от его аналога с лигнином.


Отличить заменитель натурального ванилина от настоящих плодов исключительно по запаху практически нельзя. Но покупая специю в промышленно упакованных пачках, можно почти со 100%-ной уверенностью сказать, что внутри синтетический аналог: его массовое производство позволяет удовлетворить огромный спрос. Если хочется работать с натуральным продуктом, следует покупать обычные стручки ванили.

Секреты пряности

Существуют определенные правила добавления ванили при изготовлении блюд на которые следует обратить внимание:

  • Для крупной выпечки из плотного теста — кексы, куличи, и той, которая печется относительно длительное время, ваниль добавляют на предварительном этапе замеса теста в жидкость, входящую в состав рецепта.
  • Для мелкой выпечки, и той, которая печется быстро и при высокой температуре, ваниль смешивают с жировыми компонентами – маслом или яйцом.
  • В несладкие блюда длительного приготовления – рагу из мяса и птицы, ванильный стручок добавляют целиком в жидкую часть блюда за 10-15 минут до конца приготовления и по окончании сразу удаляют.
  • В кремы, пудинги или мороженое ваниль добавляют сразу после приготовления.
  • Свойства ванилина таковы, что использование его в больших количествах при небольшом объеме исходного сырья придает готовому продукту горечь. В среднем берется около 1 г специи на 1 кг общей массы.
  • Ванильного сахара следует брать в 7-10 раз больше, чем чистого вещества. Это происходит за счет снижения концентрации чистой специи при смешении с сахарной пудрой.
  • На одну норму, предусмотренную рецептом, обычно достаточно 1 стручка. Плод разрезают вдоль, снимают с него ножом семена, а шкурку мелко нарезают. Зернышки и кусочки стручка закладывают в блюдо.
  • Ванильной эссенции берут не более 3-5 капель на 1 кг продукта.
  • Пряность гармонично сочетается с гвоздикой и корицей.

С иными специями нужно быть очень осторожными: они могут просто подавить ванильные ноты.

Вас интересуют подробности гастротура в Тоскану?

Оставьте свои контактные данные и вопросы в форме ниже, и мы свяжемся с вами в течении 24-х часов.

Вас интересуют подробности гастротура в Мадейру?

Оставьте свои контактные данные и вопросы в форме ниже, и мы свяжемся с вами в течении 24-х часов.

Вас интересуют подробности гастротура в Лиссабон?

Оставьте свои контактные данные и вопросы в форме ниже, и мы свяжемся с вами в течении 24-х часов.

Вас интересуют подробности гастротура в Страну Басков?

Оставьте свои контактные данные и вопросы в форме ниже, и мы свяжемся с вами в течении 24-х часов.

Вас интересуют подробности гастротура в Стамбул?

Оставьте свои контактные данные и вопросы в форме ниже, и мы свяжемся с вами в течении 24-х часов.

Вас интересуют подробности гастротура в Марокко?

Оставьте свои контактные данные и вопросы в форме ниже, и мы свяжемся с вами в течении 24-х часов.

Вас интересуют подробности гастротура в Порту?

Оставьте свои контактные данные и вопросы в форме ниже, и мы свяжемся с вами в течении 24-х часов.

0

Ваш заказ