Желатин — выбор, хранение, правила использования и пропорции

Желирующий ингредиент многих десертов не так прост в работе, как кажется на первый взгляд. Сегодня разбираемся в вопросах выбора, хранения, пропорций и вариантах применения желатина при приготовлении кулинарных блюд.

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в odnoklassniki
Поделиться в linkedin
Поделиться в google
Поделиться в twitter
Поделиться в pocket
Поделиться в pinterest

Что такое желатин?

Желатин – натуральный ингредиент животного происхождения, получаемый путем обработки белкового коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных, так же в рыбных тканях.

Из истории

Ученный Питер Купер изобрел технологию по производству переработки в желирующее вещество почти без вкуса и запаха, это было в 1845 году. 

Затем в 1895 году он продал свою разработку своему партнеру Перпу Уайту, так как сам не знал как применить свое изобретение. Считается, что именно Перп впервые приготовил десерт-желе, добавив в желатиновую массу фруктовые красители. 

И вот успех! В 1950 годы желе которое имело уже большое количество вкусов и видов достигло вершины популярности.

Сейчас же на страницах рецептурных книг мы очень часто можем встретить такой ингредиент как желатин.

Давайте вместе с вами, разберемся как выбрать, каких правил придерживаться в использовании и работе с этим загустителем, и конечно же рецепты современных десертов на основе желатина.

Выбор и хранение

Более популярный среди кондитеров листовой и порошковый желатин. «В чем их отличия?»- спросите вы. 

Они не отличаются по своему свойству, листовой немного удобнее в использовании, так как пластины уже взвешены и его можно замачивать в любом количестве воды, и он гораздо быстрее набухает. 

Порошковый тоже необходимо подготовить перед применением, нужно залить водой комнатной температуры в пропорции 1:6, (для летних десертов используют часто пропорцию 1:5) время набухания наступает от 15 минут. 

При выборе обязательно обращайте внимание на силу гелеобразования, система измерения которого обозначается в Блумах. Вы можете встретить желатин от 150 до 300 bloom. 

Листовой желатин может так же обозначаться по названию металлов: золотой (190-220 Блум), серебряный (160-170 Блум) и бронзовый (130 Блум). 

При приготовлении нужно точно знать какая сила нужна вашей рецептуре, так как если использовать силу ниже или выше на хороший результат можно не надеяться.

Пересчет желатина

Не беда если у вас нет силы желатина именно такой, как указана, можно пересчитать. 

Например, если в рецепте указанно 20 грамм желатина(200 Блум), а у вас есть более слабый(160 Блум), считаем:

200:160=1.25
20*1.25=25

Вы можете использовать ваш желатин силой (160 Блум), только увеличьте массу от 20 до 25 грамм.

Хочу заметить, что не во всех рецептах отмечается сила применяемого желатина, берите за основу, что как правило рецепты рассчитаны на силу желатина 220 Блум.

Общие пропорции

Существуют определенные правила по применению этого геле образователя, и дозировка варьируется в зависимости от того, что вы хотите увидеть и куда применяете, обычно использую такие пропорции:

  • 1:40 (1 грамм желатина на 40 грамм основы) плотное, резиноватое желе
  • 1:60 — желе стандартной пропорции
  • 1:80 — мягкое желе —
  • 1:100-120 муссы со взбитыми сливками, жирным творогом, маскарпоне, заварным кремом, разными видами шоколада

Но всегда помните каждое блюдо индивидуально, чтоб получить обещанный результат которое старайтесь точно придерживаться веса указанного в рецепте!

Желатиновая масса

Замачивая желатин (1:6) мы получаем полуфабрикат — желатиновую массу, это очень удобно так как не нужно каждый раз разводить маленькими порциями, этим вы сохраняете свое время. 

Сделав ее один раз, можем пользоваться в течении одной недели храня в холодильнике. При необходимости отрезаете нужный по весу кусочек и разогреваете, можно в микроволновке небольшими импульсами или на водяной бане. 

Обращайте внимание, если вам по рецепту требуется 20 грамм то желатиновой массы нужно взять 140г. (20г. желатина +6 частей воды).

Особенности в работе с желатином

Итак, вы уже знаете как выбирать, соблюдать пропорции и подготовить к использованию желатин.

Далее желатин нужно правильно «запустить» то есть ввести в массу.

Если желатин нужно ввести в холодную массу то его необходимо обязательно разогреть в микроволновой печи или на водяной бане примерно до 60-70 градусов. В этой температуре он начнёт соединяться с влагой в составе массы. 

Если у вас масса горячая, то желатин можно не разогревать, опустить набухший желатин, но проконтролировать чтоб он полностью растворился это называется распустить желатин. Иначе концентрация снижается и нужный результат не будет достигнут. Если позволяет рецептура, то идеально соединять одинаковой температуры около 60 градусов.

Если вы готовите желе с фруктами, то нарезайте их как можно мельче, так как при застывании желатиновая масса может скользить по крупным кускам. Так же стоит обратить внимание, если фрукты очень сочные то они могут отдать свою влагу уже в процессе стабилизации, учитывая это следует повысить концентрацию желатина при приготовлении.

Некоторые ингредиенты могут мешать в застывании, это говорит о том что нужно быть очень осторожными в работе, например: Тропические кислоты (киви, ананас, папайя, личи — их энзимы разрушают желатин), сильные кислоты (Ph выше 4, например, вино), соль. Но!, если их подвергнуть кипячению то они перестают быть так страшны желатину.
А вот сахар, молоко и алкоголь (до 40%) , наоборот позволяют желирующей массе хорошо стабилизироваться.

Помните, что желатин начинает стабилизацию при понижении температуры до 15 градусов. И требуется от 6 до 24 часов на то, чтобы масса стабилизировалась полностью. Именно поэтому изделия с желатином рекомендуют готовить заранее.
Желатин обратим, это значит, что если загустевшую массу нагреть до 50 градусов, она снова станет жидкой.

Хранение кондитерских изделий, содержащих желатин в своем составе должно быть при температуре не выше 8 градусов.

Можно ли кипятить и замораживать?

Сказать честно, слышала очень много информации о работе с этим загустителем, а как показала практика и дотошное исследование этого вопроса не везде на просторах интернета правдивая информация. Отвечу со стороны своего опыта на часто задаваемые вопросы.

1. Кипятить.

Ведётся очень много споров, можно или нельзя поддавать желатин высоким температурам, каждая сторона категорична, я отвечу так, кипятить можно если учитывать некоторые моменты.

При высоких концентрациях желатина в жидкости кипятить не советую!

При небольшом объёме жидкости раствор получается густым соответственно вязким, поэтому при длительном и сильном нагревании желе быстро загустеет, будут образовываться комки, желатин вообще может пригореть и у него появится неприятный привкус. Желательно нагревать концентрированную желатином жидкость до температуры 60-70 градусов в микроволновке или на паровой бане, это позволит вам комфортно работать, качественно объединить все ингредиенты, сделать массу однородной и насладиться желаемым результатом.

При низкой концентрации желатина в жидкости кипятить его можно!

Если желе делается из сока, фруктового пюре или бульона, то в этом случае желатин добавляется в большое количество жидкости и его можно нагревать длительное время, при температуре кипения, но следует учесть тот факт, что жидкость будет увариваться, поэтому концентрация желатина повысится. Излишняя же концентрация может отрицательно повлиять на вкус, сделав желе слишком плотным, а привкус желатина отчётливее. Однако если в рецепте написано варить — можете делать это смело, силу свою желатин не потеряет.

2. Морозить.

Этому вопросу тоже посвящено немало разговоров. Я же не советую замораживать десерт с большим количеством этого геле образователя. Свои желирующие свойства желатин не теряет. Но желе в результате замораживания мутнеет и становится рыхлым, т.к. частички воды, расширяясь, разрушают его структуру, при разморозке будет подтекать. 

Здесь применяется скорее индивидуальный подход, муссы и торты с желатином замораживаются не теряя свои свойства, но очень важно постепенно дифростировать изделие (разморозить), желательно в холодильнике.

новые мастер-классы
летних десертов

Воздушная меренга, клубника, пироженка "Анна Павлова", пироженка Картошка в форме мороженого и птичье молоко так и манят приготовить их по проверенным рецептурам.

20%

летняя скидка

воспрользуйтесь летней скидкой
на серии мастер-классов

Вас интересуют подробности гастротура в Тоскану?

Оставьте свои контактные данные и вопросы в форме ниже, и мы свяжемся с вами в течении 24-х часов.

Вас интересуют подробности гастротура в Мадейру?

Оставьте свои контактные данные и вопросы в форме ниже, и мы свяжемся с вами в течении 24-х часов.

Вас интересуют подробности гастротура в Лиссабон?

Оставьте свои контактные данные и вопросы в форме ниже, и мы свяжемся с вами в течении 24-х часов.

0

Ваш заказ